LAFTI® L26 10% (v/v) 7 °C 21 d. 3
Résumé:La consommation de produits laitiers contenant des souches de probiotiques viables a beaucoup augmenté ces dernières années, en raison des allégations de santé qui leur sont attribuées. Cette tendance a favorisé la diversification de cette gamme de produits, incluant les matrices fromagères de lactosérum. Cependant, compte tenu des propriétés organoleptiques et texturales relativement pauvres de ces matrices, leur amélioration est recherchée par l’ajout d’additifs sélectionnés, sous réserve que la viabilité des souches soit dûment testée. Lactobacillus paracasei LAFTI® L26 a donc été incorporée dans des matrices solides de protéines de lactosérum, en présence de plusieurs additifs destinés à améliorer leur qualité organoleptique et leur texture. Ces matrices étaient produites à partir d’un mélange de lactosérum soit ovin soit bovin (ou un mélange des deux) et de lait de brebis, et étaient inoculées à 10 % (v/v) avec une souche probiotique. On ajoutait ensuite du sucre, du sucre et de l’aloe vera, du sucre et du chocolat, ou du sucre et de la confiture; les produits obtenus étaient alors stockés à 7 °C pendant 21 jours. En général, le nombre de cellules viables restait élevé dans toutes les matrices expérimentales et tout au long du stockage. Malgré le peu de dégradation observée, les activités protéolytiques étaient plus élevées en fin de stockage dans les matrices contenant de la confiture. De plus, L. paracasei convertissait partiellement le lactose en acide lactique dans ces matrices. Les additifs amélioraient les propriétés organoleptiques des fromages de lactosérum et produisaient différentes sortes de texture. Les scores sensoriels les plus élevés étaient obtenus par les matrices contenant du sucre; les matrices contenant sucre et aloe vera avaient cependant les meilleurs scores à 3 jours de stockage, mais ne les conservaient pas au cours du temps.