본 연구는 고구마말랭이의 국제식품규격 작성을 위한 기초 조사로서 한국, 중국, 일본에서 생산된 고구마 말랭이 제품을 총 87종을 수집하여, 수분함량, 수분활성도, 가용성 고형분 함량, 경도, 색도의 특성 분포를 국가별로 비교하였으며, 주성분 분석을 통해 3개국 제품의 주요 품질 특성을 비교하였다. 수분함량(%)의 중위값의 경우 한국 21%, 중국 20%, 일본 25%로 국가별로 건조 정도가 달랐으며, 가용성 고형분의 중위값은 중국(54 °Bx), 일본(53 °Bx), 한국(48 °Bx) 순으로, 한국 제품이 상대적으로 단맛이 가장 낮았다. 색에 있어서는 중국 제품이 한국과 일본 제품에 비해 어둡고 붉은 색을 많이 나타냈다. 공통적으로 중국 제품은 품질 특성값의 산포도가 가장 넓어 제품의 품질이 균일하지 않았다. 주성분 분석 결과 반대 경향을 갖는 두 그룹의 변수가 나타났으며, 수분함량과 수분활성도 값이 작을수록 경도와 적색도 값이 증가하는 것을 나타냈다. 주 성분은 전체 분산의 67.2%를 설명하였으며, 제1주성분은 얼마나 건조되었는지 건조 진행 정도를 평가하였고 제2주 성분은 제품의 밝고 노란 정도의 외관을 평가하였다. 제1주성분을 기준으로 국가별로 3그룹을 이루었으며 왼쪽에서부터 일본, 한국, 중국 제품이 배치되어 건조의 정도가 국가별로 다르며 일본 제품이 가장 무르고 중국 제품은 단단하고 한국 제품은 중간에 해당되었다. 중국 제품은 특히 외관이 고르지 않았고 분포가 가장 넓게 퍼져 있어 품질이 고르지 않았다. 3국의 제품 중 한국 제품은 중앙에 위치하여 특성에 있어 평균적인 경우가 많았다. 이상의 국가 간 고구마말랭이 제품의 품질 특성 분석 결과는 품질 요소에서 수분, 경도, 색, 당도가 주요하였으며, 한국, 중국, 일본 고구마말랭이 제품의 주요 품질 요소를 파악하는데 도움이 될 것으로 기대가 된다.
A total of 87 kinds of dried sweet potato products from Korea, China, and Japan were collected to compare dried sweet potatoes' quality characteristics for preparing CODEX. The characteristics of Aw, moisture, and reliable soluble content, color, and hardness were analyzed using Principal Component Analysis. The moisture content varied from country to country in order of Korea (21%), China (20%), and Japan (25%). In terms of color, Chinese products were dark and red compare to Korean and Japanese. Chinese products had a wide distribution of quality characteristics in common, so the product quality was not uniform. As a result of the PCA analysis, 67.2% of the total variance was explained. The first component evaluated the degree of the drying progress and the second component evaluated the appearance of the product, how it was bright and yellow. Based on the first component, Japanese, Korean and Chinese products were placed from the left, so the drying degree varied from country to country. Japanese products were the softest, Chinese products were hard, and Korean products were moderately hard. In conclusion, the moisture and reliable soluble content, color, and hardness of the dried sweet potato are essential quality factors, and they are expected to help identify the primary quality elements of sweet potato in neighboring countries.