본 연구는 맥주 양조용으로 국내에서 상업적으로 재배 및 이용되는 맥주 보리 “호품”을 선별체 크기로 나누어 비율을 조사하고, 이를 크기별로 분류하여 파일럿 규모의 제맥을 통해 생산된 맥아의 품질을 분석하였다. 맥주보리 40 kg 포대별로 3.1mm 이상, 2.8 mm 이상, 2.5 mm 이상, 2.2 mm 이상, 2.2 mm 이하 및 이물로 나누어서 시료 종류를 분류한 결과 2.5, 2.8, 3.1 mm 이상 정립률이 90%를, 2.2 mm 이상은 6%, 세립인 2.2 mm 이하는 1%, 이물은 2% 함량을 나타내었다. 수율은 정립의 경우 86% 이상의 수율을 보였다. 조단백질 함량은 정립에서 11.0-11.7%의 범위를 보였고, 2.2 mm 이상 및 이하의 시료에서 12% 이상으로 높은 단백질 함량을 나타내었다. 효소 활성은 단백질 함량이 높을수록 높은 결과를 보였고, 총 전분 함량의 경우, 정립에서 유의적으로 높은 전분 함량을 나타내었다. 당화액의 가용성 고형분 측정결과 2.2 mm 이하를 제외하고는 유의적인 차이가 없어 양호한 품질 결과를 보였다. 따라서 국내 생산된 “호품” 맥주보리 원맥은 정립율이 90%로 양호한 것으로 나타났으며, 품질이 향상된 맥아 생산을 위해 호품 보리를 활용 시 2.2mm 이하는 제거하고, 2.5, 2.8 3.1 mm 이상인 정립을 맥아가공 및 양조에 이용하는 것이 바람직하다고 생각된다.
Consumer demand for imported and craft beer is increasing. Almost all the malt used by craft beer companies is imported. This study sought to develop a malting technology to expand the use of domestic barley, the main raw material for beer, and to examine its influence on the quality of domestic malt. The Hopum cultivar of beer barley was purchased and used at the Jeollanam-do Seed Management Center. A pilot-scale malting facility built by the National Institute of Crop Science was used. One sack (40 kg) of barley was sieved through screening sieves, and the barley was classified according to size (3.1, 2.8, 2.5, ≥2.2, and ≤2.2 mm), with the size-related composition being 18.1, 48.9, 23.3, 6.4, and 1.0%, respectively. The malt yields were 89.0, 87.6, 86.6, 82.2, and 76.1%, respectively. The coleoptiles elongation decreased as the barley size decreased. The protein content of malt tended to be high at small particle sizes of 2.2 mm. The soluble solid content of wort prepared from malt revealed good values of 17.4-17.5°Bx, except for 15.3°Bx for particles <2.2 mm in size. According to barley size in the malting process, these findings should be valuable quality indicators of malt.