본 연구에서는 강황 누룽지의 제조 중 강황 분말(2%)의 첨가 시기, 가열 온도별 커큐미노이드 함량, 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성의 변화를 측정하였다. 강황 분말은 밥 제조 후 첨가(AR)하거나 밥 제조 전에 첨가(BR)하여 180℃, 200℃, 그리고 220℃에서 3분 동안 가열하여 강황누룽지를 제조하였다. HPLC로 강황 누룽지의 커큐미노이드 함량을 분석한 결과 curcumin, demethoxycurcumin, and bisdemethoxycurcumin 함량은 가열 온도가 높고 가열 시간이 길어질수록 감소하였고, BR 시료보다 AR 시료에서 더 높은 값을 보였다. 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성은 가열 온도가 증가할수록 AR, BR 모두 증가하였다. 그러나 플라보노이드 함량은 AR, BR 모두 가열 온도가 증가할수록 감소하는 경향을 보여주었다. 따라서 가열에 따른 강황 누룽지의 커큐미노이드 함량의 감소와 항산화 활성의 보존을 고려할 때 AR의 방법으로 200℃에서 3분 동안 가열하여 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 확인되었다.
This study was conducted to investigate the effect of manufacturing temperature on curcuminoid contents and the antioxidant activity of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) powder-enhanced nurungji. Two different processes employed turmeric powder (2%): AR (added after rice cooked) and BR (added before rice cooked). AR and BR nurungji samples were prepared by heating cooked rice at 180℃, 200℃, and 220℃ for 3 minutes. As a result of the HPLC analysis, the contents of curcumin, demethoxycurcumin, and bisdemethoxycurcumin decreased as the heating temperature increased. Moreover, AR samples showed higher curcuminoids than BR samples. The total polyphenol contents, DPPH, and ABTS radical scavenging ability proportionally increased with the increase of the manufacturing temperature. On the other hand, flavonoid contents were decreased with increasing temperature. These results suggest that the preparation of turmeric powder-enhanced nurungji by AR process at 200℃ is preferable to preserving curcuminoid contents and antioxidative activity.