살모넬라 감염은 높은 발병률을 보이며 특히, 가금류에 의한 살모넬라증은 여전히 높고 닭의 소비가 증가함에 따라 위험도가 높아질 것으로 예상된다. 본 연구에서는 살모넬라의 오염도를 확인하기 위해 계육가공공장을 모니터링하고, 식품 접촉면과 닭껍질에 대한 peroxyacetic acid (PAA), lactic acid (LA), UV의 살균효과를 조사하였다. 계육가공공장의 모니터링 결과는 PCR을 이용하여 살모넬라 혈청형을 확인한 후, PFGE를 통해 동일한 혈청형 내에서 유전적 유사성을 분석하였다. 이후 대표적인 분리균주를 선발하여 현탁액, 바이오필름, 닭껍질에 대한 저감화 실험을 수행하였으며 품질 변화를 살펴본 후, 복합처리의 효과를 시각화하기 위해 FESEM을 관찰하였다. 그 결과, 첫째로 26개의 S. Enteritidis 분리균주가 식품접촉표면과 가공식품에서 검출되었고, 이들의 유전적 유사성이 100% 일치했다. 둘째, S. Enteritidis는 현탁액 시험에서 PAA(10-60 ppm), LA(0.5-3.0 %)의 처리 농도 및 UV(1000±50 μW/cm2)의 처리시간에 따라 유의하게 감소하였다 (p < 0.05). 스테인리스 스틸(SS), 실리콘 고무(SR), 플라스틱(P) 쿠폰의 바이오필름은 PAA(50-500 ppm)와 LA(1.0-5.0 %)에 의해 5분 동안 4. 6 log CFU/mL 이상의 유의한 감소를 보였다 (p < 0.05). S. Enteritidis의 바이오필름이 형성된 SS, P 쿠폰을 UV에 60분 동안 처리한 결과 각각 2.62, 4.80 log CFU/cm2 감소를 보였으며, SR 쿠폰에서는 6분만에 모두 사멸하였다 (< 1.04 log CFU/cm2). 또한, 닭껍질에 부착된 S. Enteritidis는 PAA 1,000 ppm과 LA 2.0 %에서 모두 사멸하였으며 (< 1.00 log CFU/g), UV에 의해 5분 동안 약 1 log 감소하였다. 복합처리에서는 각 처리구에서 더 많은 균수 감소를 보였으며, 특히, 닭껍질은 LA(0.5-1.3 %)와 UV의 복합처리에서 각각의 처리 합보다 0.02-0.65 log 더 감소하였다. 셋째, 품질평가 결과, 고농도의 소독제와 UV 병용처리 시에만 색차 a*값과 조직감에 유의적인 변화가 있었다 (p < 0.05). 본 연구에서 소독제 중 PAA가 LA보다 더 낮은 농도에서 살균효과를 보였고, LA의 효능은 현탁액과 식품 사이에 큰 차이가 없었다. LA의 유기물질에 대한 안정성과 효능을 감안할 때 효과적인 대체 소독제가 될 수 있다고 판단하며, 본 연구를 바탕으로 다양한 식품에 적용하기 위해서는 유기물질이 LA의 살균효과에 미치는 영향을 보다 더 평가할 필요가 있음을 시사한다.
Salmonella infections frequently occur as a foodborne illness, showing a high incidence of outbreaks worldwide. Especially, salmonellosis caused by poultry is still high and the risk rate is expected to raise depending on the increase in the consumption of chicken. This study monitored chicken processing facility to investigate Salmonella contamination and examined the efficacy of peroxyacetic acid (PAA), lactic acid (LA) and UV against food contact surfaces and chicken skin. PCR was used for confirmation of Salmonella serotypes and then gene similarity within the same serotype was analyzed through PFGE. Using the representative isolate, reduction tests against planktonic cell, biofilms and chicken skin were conducted. A quality test was performed for changes after the treatments and then FESEM was observed to visualize the efficacy of combined treatment. As the results, first, 26 S. Enteritidis isolates were detected from both food contact surfaces and chicken product during processing, and all of them were 100% identical in genetic similarity with the same bacteria. Secondly, in a suspension test, S. Enteritidis significantly decreased according to the concentration of PAA (10-60 ppm), LA (0.5-3.0 %) and exposure time of UV (1000±50 μW/cm2) (p < 0.05). The biofilms on stainless steel (SS), silicone rubber (SR), and plastic (P) coupon were significantly reduced by PAA (50-500 ppm) and LA (1.0-5.0 %), showing 4.35 and 5.96 log reductions for 5 min, respectively (p < 0.05). Biofilms on SS, P coupon treated UV for 60 min showed 2.62 and 4.80 log CFU/cm2 reductions, whereas biofilm cells on SR coupons were all eliminated after a 6 min treatment (< 1.04 log CFU/cm2). S. Enteritidis attached to chicken skins were all sterilized (< 1.00 log CFU/g) at 1000 ppm of PAA and 2.0 percent of LA, and it was showed approximately 1 log reduction by UV for 5 min. In combined treatment, each treatment had a more reductions and chicken skin, in particular, treated combination of LA (0.5-1.3 %) and UV had additional 0.02-0.65 log reductions compared to the sum of individual treatment. From the result of quality test, both a* of Hunter color and texture (hardness) were significantly changed at high concentration of disinfectants (p < 0.05) with 5 min of UV. This study demonstrated that S. Enteritidis was effectively reduced by PAA and LA. However, LA could be expected to be more applicable in food as the inactivation ability of LA was similar between suspension and food. Given stability against of organic matter and the reduction efficacy of LA, it can be an alternative disinfectant. Based on this study, further study is needed to evaluate the effect of organic matter on the bactericidal efficacy of LA on various food products.