This study delves into how multiculturalism and evolving consumption patterns have long upheld the tastes and health of our populace. The aim was to rejuvenate Kimchi, a globally recognized traditional fermented food, aligning it more closely with the preferences of Korean consumers. Through extensive literature review and prior research, this research deduced an optimal recipe by analyzing the manufacturing conditions of Culantro, a subtropical crop known for its exceptional antioxidant effects, for its incorporation into Kimchi. The study employed sensory testing for Culantro Kimchi, setting independent variables such as anchovy sauce and plum syrup, while the dependent variables were sweet, salty, appearance, flavor, and overall preference. Using the Central Composite Design of Response Surface Design, the study deduced 11 factors and proceeded with assessments covering sensory and chemical characteristics, optimization estimation, general component comparison, and antioxidant activity analysis. The study revealed optimal sensory characteristics for Culantro Kimchi, with ratings of 4.26 sweet, 4.62 salty, 4.10 appearance, 4.55 flavor, and 4.51 overall preference. Chemical characteristic analysis results showed Brix of 2.44, pH of 4.75, color b of 7.07, L of 49.90, a of 11.33, and salinity of 2.13. The optimal points of the independent variables, deduced using the canonical analysis method to derive numerical optimization, were found to be 44.51g of anchovy sauce and 55.84g of plum syrup, resulting in sweetness at 5.82, saltiness at 5.77, appearance at 5.48, flavor at 5.82, and an overall preference of 5.76. The desirability exhibited a high convergence of 0.860. The derived values were : Brix at 2.49, pH at 4.73, yellow (b) at 7.10, brightness (L) at 44.58, redness (a) at 11.33, and salinity at 1.90 The general ingredient analysis of Culantro Kimchi revealed the following composition per 100g, 7.78% moisture, 15.46% ash, 2.78% fat, 8.87% protein, 65.13% carbohydrate, and 320.98 calories (kcal/g). The results of the general ingredients in the control group's cabbage Kimchi were similar. This similarity in the general ingredient analysis confirms Culantro Kimchi's potential as an excellent functional alternative food.Regarding antioxidant activity analysis, Culantro Kimchi exhibited 17.17mg TAE/g of total polyphenol compared to cabbage kimchi's 16.31mg TAE/g. Additionally, the DPPH radical content for Culantro Kimchi was 29.60%, a notable 24.78% higher than that of Cabbage Kimchi (measured at 4.82%). Consequently, this study not only derived optimization strategies for anchovy sauce and plum syrup quantities but also verified the antioxidant effects of Culantro as a functional ingredient. The similarity in general ingredient analysis underscores the potential of Culantro Kimchi as a functional alternative food. Hence, this research is poised to significantly contribute to the food service industry by enhancing the utilization and commercialization of Kimchi recipes, the iconic fermented food of Korea.
본 연구는 다문화와 소비패턴의 변화로 오랫동안 우리 민족의 입맛과 건강을 지켜오고 세계적으로도 인정받는 독특한 전통 발효식품인 김치를 한국인 소비자들의 입맛에 맞는 식품으로의 재탄생을 위하여 문헌적 고찰 및 선행연구를 통하여 김치 제조 방법을 참고하여 항산화 효과가 우수한 아열대 작물인 쿨란트로를 전통 발효식품인 김치로 제조 조건을 제시하며 성분 분석을 통해 최적 레시피를 도출하였다.본 연구에서 쿨란트로 김치의 관능검사는 독립변수를 멸치액젓과 매실청으로 설정하였으며 종속변수를 단맛(sweet), 짠맛(salty), 외관(appearance), 향(flavor), 전체적인 선호도(overall preference)로 설정하였다. 반응표면 실험계획법(Response Surface Design)중 중심합성계획법(CCD: Central Composite Design)으로 11개의 요인을 도출하여 관능적 특성, 이화학적 특성, 최적화 추정 분석, 일반성분 비교분석, 항산화 활성 분석을 실시하였다.쿨란트로 김치의 관능적 특성 최적 기호도를 도출한 결과 단맛 4.26, 짠맛 4.62, 외관 4.10, 향 4.55, 전제적인 선호도 4.51로 나타났으며, 이화학 특성 분석으로 당도는 2.44, pH는 4.75, Color b는 7.07, L은 49.90, a는 11.33, 염도는 2.13의 결과를 나타내었다.수치적 최적화를 도출하기 위해 정준분석법을 사용한 독립변수의 최적 포인트는 멸치액젓 44.51g, 매실청 55.84g이며, 단맛 5.82, 짠맛 5.77, 외관 5.48, 향 5.82, 전체적인 선호도 5.76일 때 Desirability는 0.860의 높은 수렴도를 나타내었으며, 당도 2.49, pH 4.73, 황색도(b) 7.10, 명도(L) 44.58, 적색도(a) 11.33, 염도 1.90으로 도출하였다.쿨란트로 김치의 일반성분 분석 결과 100g당 수분 7.78%, 회분 15.46%, 지방 2.78%, 단백질 8.87%, 탄수화물 65.13%, 열량 320.98(kcal/g)이 함유되어있으며, 대조군 일반 배추김치의 일반성분의 결과값은 유사한 수치를 나타내었다. 따라서 일반성분 분석의 결과 값이 유사함에 따라 충분히 우수한 기능성 대체 식품으로 활용 가능하다고 확인하였다.항산화 활성 분석결과 total polyphenol 함량은 쿨란트로 김치 17.17mg TAE/g, 일반 배추김치의 16.31mg TAE/g으로 측정되었으며, 쿨란트로 김치가 일반 배추김치보다 0.86 높은 수치를 확인 할 수 있고, DPPH radical 함량은 쿨란트로 김치 29.60%, 일반 배추김치 4.82%로 측정되었으며, 쿨란트로 김치가 일반 배추김치보다 24.78% 높은 수치 결과값을 도출하였다.본 연구의 결과를 바탕으로 멸치액젓과 매실청 첨가량에 따라 최적화를 도출 할 수 있었으며, 쿨란트로 김치가 기능성 식재료인 쿨란트로의 항산화 효능을 검증하였고, 일반성분 분석의 결과값은 유사한 수치를 확인 할 수 있어 기능성 대체 식품으로 활용 가능성을 확인하였다. 이에 한국의 대표 발효식품인 김치 조리법의 활용도를 높이고 상품화를 하여 외식산업의 성장에 기초자료를 제공에 기여할 것으로 사료된다.