As the dietary culture of modern people is simplified and westernized, the traditional sauce-related industries are also rapidly expanding quantitatively and qualitatively in accordance with consumer preferences.Doenjang is a traditional Korean fermented food, nutritionally excellent, and as a seasoning food, it is a basic food that seasons and tastes food. The food classification of soybean paste announced in the Food Code is soybean paste, and soybean paste-related soybean paste is classified into Korean soybean paste, improved soybean paste, Korean soybean paste, and seasoned soybean paste. Soybean paste announced in the soybean paste is made by culturing yeast, etc. with soybean, rice, barley, wheat or defatted soybean as the main raw material, and then fermenting and aging it by mixing with salt, or fermenting meju in saline and separating the filtrate for processing. It is divided into improved doenjang and traditional doenjang.The savory and deep taste of traditional doenjang is generally excellent in terms of palatability and quality, but it has a strong salty taste for a long aging period and long-term storage. is large, and there is also a large difference in preference according to consumers' tastes and age groups. Therefore, it is necessary to reduce the salty taste of soybean paste, increase the quality, consider the diversity of consumer preferences, and shorten the ripening period to increase the utilization in economic terms.Therefore, in this study, based on previous research, Hwang Guk-gyun was added to soybean meju, shortening the maturation time of soybean paste through short-term rapid fermentation, standardizing the quality of soybean paste according to consumer preferences, and increasing economic activity. In order to develop a taste with high consumer preference by varying the amount of Hwanggukgyun added to soybean paste, 0%, 5%, 10%, and 15% of Hwanggukgyun added to traditional soybean paste was mixed to prepare doenjang. Sensory evaluation was performed. To summarize the results obtained in this experiment, in the characteristic difference test, the brownness, soybean flavor, soy sauce flavor, and salty taste were evaluated lower as the amount of added Hwang Guk-gyun increased, and the sweet, sour, sweet, bitter, sour, soy sauce taste, and particle size were uniform. The gender and the degree of succession were highly rated. In the sensory characteristic difference test for short-term fast-fermented traditional doenjang with the addition of Hwanggukgyun, the group added with 5% Hwanggukgyun was evaluated the highest in 14 items.In the preference test. In the quality of appearance, quality of smell, quality of taste, and overall quality, the higher the amount of Hwangguk-gyun added, the lower it was evaluated, and the 5% group added to the Hwangguk group had the highest preference.Therefore, in this study, it was possible to examine the possibility of developing a product that could increase consumer preference and increase economic utility through short-term aging when 5% of Hwangguk-gyun was added to traditional soybean paste and aged for a week.The implication derived from this study is that the aging time of traditional soybean paste is reduced from 50 days to 7 days through short-term fast fermentation by adding Hwangguk-gyun to soybean meju, which has a long aging period, strong salty taste, and a large difference in quality depending on fermentation conditions and fermentation process. It is thought to have a positive impact on the income creation and development of traditional soybean paste manufacturers by increasing the economical utilization by shortening, reducing saltiness, and standardizing the quality of soybean paste according to consumer preferences.In addition, in the next study, specific preference surveys and desired prices for general consumers should be conducted so that they can be commercialized, and it is considered that a marketing plan for product launch is necessary.By using Hwangguk gyunwool to reduce aging time and improve the quality of traditional soybean paste, we intend to provide basic data that can contribute to industrial development to achieve various R&D.
현대인들의 식생활 문화가 간편화되고 서구화됨에 따라 전통 장류 관련 산업 또한 소비자 기호에 맞춰 다양하게 양적, 질적으로 급속히 팽창하고 있다. 된장은 우리나라 전통 발효식품으로 영양학적으로 우수하며, 조미식품으로써 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다. 식품공전에 고시된 된장의 식품 분류는 장류에 해당하며, 된장 관련 장류는 한식 메주, 개량 메주, 한식 된장, 된장, 조미된장으로 분류되어 있다. 장류에서 고시된 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지 대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효・숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것으로 개량된장과 전통된장으로 구분하고 있다. 전통된장의 구수하고 깊은 맛은 기호도와 품질의 측면에서 일반적으로 우수하나, 숙성기간이 길고 장기간 보관하기 위해 짠맛이 강하다, 또한, 발효 조건과 발효과정에 따라 맛의 차이가 커서 품질의 균일화가 차이가 크며, 소비자의 취향이나 연령층에 따라 선호도의 차이 또한 크다. 따라서 된장의 짠맛을 줄이고, 품질을 높여 소비자 기호의 다양성 고려하고, 숙성기간을 단축하여 경제적인 측면에서 활용도 증진이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 선행연구를 바탕으로 장류 메주에 황국균 첨가하여 단기속성 발효를 통한 된장의 숙성시간을 단축하여, 소비자 기호에 맞게 된장의 품질을 표준화하고, 경제적인 측면의 활동도를 높이기 위한 목적으로 메주에 황국균 첨가량을 달리하여 소비자의 기호도가 높은 맛을 개발하고자 전통된장에 황국균 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%로 혼합하여 된장을 제조한 후에 소비자 선호도가 높은 맛을 알아보기 위해 관능 평가하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 특성 차이 검사에서 황국균의 첨가량이 많아질수록 갈색도, 메주향, 간장향, 짠맛은 낮게 평가되었고, 단향, 신향, 단맛, 쓴맛, 신맛, 간장맛, 입도의 균일성, 되직한 정도는 높게 평가되었다. 황국균을 첨가하여 단기속성 발효시킨 전통된장에 대한 관능적 특성 차이 검사에서는 황국균 5% 첨가군이 14개 항목에서 가장 높게 평가되었다. 선호도 검사에서는. 외관의 품질, 냄새의 품질, 맛이 품질, 전체적인 품질에서 황국균의 첨가량이 많아질수록 낮게 평가되었고 황국균 5% 첨가군의 선호도가 가장 높았다.따라서 본연구에서는 전통된장에 황국균을 5% 첨가하여 일주일 숙성했을 때 소비자들의 기호도를 높일 수 있고, 단기간 숙성으로 경제적 활용도를 높일 수 있는 제품개발 가능성을 검토할 수 있었다. 연구의 시사점은 숙성기간이 길며, 짠맛이 강하고 발효 조건과 발효과정에 따라 품질의 차이가 큰 장류 메주에 황국균을 첨가하여 단기속성 발효를 통해 전통된장의 숙성시간을 2년에서 7일로 단축하였고, 짠맛을 줄였으며 소비자 기호에 맞게 된장의 품질을 표준화함으로 경제적인 측면의 활용도를 높여 전통된장 제조업체의 소득 창출과 발전에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 사료된다.또한, 다음 연구에서는 제품화할 수 있도록 일반 소비자를 대상으로 구체적인 기호도 조사와 희망 가격 등의 조사가 이루어져야 하며 제품 출시를 위한 마케팅방안이 필요하다고 사료된다. 황국균울 활용하여 숙성시간을 줄이고 전통된장의 품질을 높여 산업 발전에 이바지할 수 있는 기초자료를 제공하여 다양한 연구개발을 이루고자 한다.