아쿠아파바(aquafaba)는 병아리콩, 렌틸콩 등의 두류를 가공하는 과정에서 나오는 콩물을 뜻한다. 녹두(Vigna radiata)는 아시아지역에서 재배되는 두류의 일종으로, tocopherol, thiamine, riboflavin 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있다. 본 연구는 녹두 통조림 가공시 수침 및 삶기 과정에서 발생하는아쿠아파바의 항산화 활성 및 유지와 유화액의 산화안정성을 확인하여 제조 방법에 따른 녹두 아쿠아파바의 천연 산화방지제로써의 기능성을 평가하고자 하였다. 항산화 활성 측정 결과로 DPPH 및 ABTS 양이온 라디칼 소거능은 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5, 1 mg/mL의 모든 농도에서 녹두를 수침한 물(GB-S)이녹두를 삶은 물(GB-B)보다 유의적으로 우수한 항산화능을 나타내었다(p<0.05). TPC 결과, GB-S와GB-B가 각각 203.90, 73.19 mmol tannic acid equivalent/g extract의 값을 나타내었고, GB-S가 GB-B보다 2.79배 우수한 항산화능을 보였다. FRAP 환원력 측정 결과, GB-S와 GB-B가 각각 293.20, 204.70 mmol ascorbic acid equivalent/g extract로 나타나, GB-S가 GB-B보다 1.43배 우수한 항산화능을 보였다. 유지 산화 안정성을 평가하기 위해 옥수수유에 시료를 200 ppm 농도로 첨가해 180℃에서 0, 30, 60, 90분 간격으로 산화한 후 CDA 측정 결과, 90분 산화조건에서 GB-S, GB-B 모두 대조군보다 우수한산화 안정성을 보였다. TBA가 측정 결과로는 90분 산화 조건에서 대조군에 비해 GB-S와 GB-B 모두대조군에 비해 우수한 산화 안정성을 나타내었으며, 특히 GB-S가 GB-B에 비해 유의적으로 우수한 산화안정성을 나타내었다. 유화액 산화 안정성을 평가하기 위하여 시료를 첨가한 유화액을 60℃에서 4일간격으로 산화시켜 24시간에 한번씩 headspace oxygen content와 CDA를 측정한 결과, 4일 산화 조건에서 headspace oxygen content와 CDA 결과, 모두 GB-S, GB-B를 첨가한 유화액이 대조군보다 우수하게산화를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해 GB-S가 GB-B에 비해 항산화능이 우수하였고, 식품 모델인 유지 및 유화액 산화 조건에서 높은 산화 안정성이 나타나, 녹두 아쿠아파바의 천연 산화방지제로써의 이용 가능성을 확인할 수 있었다.