The purpose of this study was to develop rice-based food products. Black rice was fermented with complex lactic acid bacteria, and powdered into rice flour. The moisture content was higher in this black rice powder flour than in the control sample which was unfermented wet grinding black rice flour. The crude protein content and damaged starch were high in the fermented black rice flour. The amylose content was the highest at CH-0.5 which was black rice flour fermented by adding 0.5% compound complex lactic acid bacteria CH-1. Hunter’s color value was higher in the black rice powder fermented with complex lactic acid bacteria than in the control sample. Organic acids were the highest in the control except for lactic and citric acids. YF-1.0, black rice flour fermented by adding 1.0% compound complex lactic acid bacteria YF-L811, was high in arginine, alanine, leucine, lysine, and essential free amino acid. Fermented black rice flour showed different characteristics depending on the composition of the complex lactic acid bacterial culture. It is thus possible to manufacture food products using fermented black rice based on the characteristics observed in this study.
쌀을 이용한 제품의 소재를 개발하기 위해 복합 유산균으로 흑미를 발효하여 제조한 쌀가루의 이화학적 특성 결과는 다음과 같다. 복합 유산균 발효 흑미 쌀가루의 수분함량은 4.71~4.79%로 대조구의 흑미 쌀가루보다 수분함량이 높게 나타났고, 조단백질 함량과 손상전분은 복합 유산균 첨가량이 높을수록 높게 나타났으며, 아밀로오스 함량은 CH-1.0에서 22.29%로 가장 높게 나타났고 YM-0.5에서 20.55%로 가장 낮게 나타났으며 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 색도에서 대조구는 백색도, 적색도 및 황색도에서 가장 낮게 나타났으며, 백색도에서는 YF-0.5, 적색도에서는 YM-1.0, 황색도에서는 YF-1.0에서 가장 높게 나타났고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 유기산 함량에서 oxalic acid, malic acid, acetic acid 및 succinic acid는 대조구에서 가장 높게 나타났고, lactic acid와 citric acid는 YM-1.0에서 가장 높게 나타났으며, 총 유기산 함량은 YF-1.0에서 가장 높았고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 유리아미노산 함량 중에서 arginine, alanine, leucine 및 lysine은 YF-1.0에서 높게 나타났고 나머지 유리아미노산은 대조구에서 높게 나타났으며, glycine을 제외하고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 총 유리아미노산 함량은 대조구에서 높게 나타났지만 필수 아미노산은 YF-1.0에서 높게 나타났다. 유산균 발효 흑미 쌀가루의 이화학적 특성에 대한 상관관계에서는 수분함량, 백색도, 적색도, malic acid 및 acetic acid가 다른 특성의 결과들과 상관관계가 많은 것으로 나타났다.