본 연구는 유산균 발효에 따른 항산화 활성과 연육 효과를 연구하여 기능성 식품으로써 가장 적합한 한약재 및 유산균을 확인하기 위해 실험을 진행하였다. 황기(AMB)와 두충(EUO), 백작약(PJ)을 추출하여 각 추출물에 3 종의 유산균 Lactobacillus paracasei (L. pa), Lactobacillus plantarum( L. pl), Leuconostoc mesenteroides ( L. m)를 이용하였고, 돈육의 전지 부위를 절단하여(7×5×0.5 cm) 발효 추출물과 혼합한 후 숙성 기간에 따른 조직감과 보수력을 측정하였다. 연구결과 조직감은 모든 시료가 유의적으로 hardness와 chewiness가 감소하는 것을보여준다. 그 중 hardness가 숙성 0일차에서 숙성 8일차까지 가장 많이 감소한 시료는 53.70±4.09/25.45±8.39 로 EUO Leuconostoc mesenteroides 가 가장 유의적으로 감소하였으며, chewiness의 경우 31.17±8.49/12.85 ±2.73로 EUO Lactobacillus plantarum 가 가장 감소하였다. 보수력은 모든 시료가 숙성 0일차부터 숙성 6일차까지 증가하다가 마지막 8일차에서 감소하는 결과를 나타냈다. 총 폴리페놀 함량의 경우 한약재 중에서는 PJ가 가장 높은 함량을 보였으며, 특히 Leuconostoc mesenteroides 에서 51.55±0.06 mg GAE/g로 가장 높은 함량을나타냈다. 총 플라보노이드 함량의 경우 한약재 중에서 AMB와 PJ가 가장 높은 함량을 보였으며 특히 Leuconosto c mesenteroides 가 51.65±0.36 mg GAE/g로 가장 높은 함량을 나타냈다. 한약재 중에서는 PJ가 가장 높은 소거능을 보였으며 특히 Lactobacillus paracasei 가 83.81±0.29 %로 가장 높은 소거능을 보였다. 위 결과를 통해연육화에 적합한 한약재와 유산균은 EUO와 Lactobacillus plantarum 로 판단된다. 또한, 기능성 식품으로써 가장적합한 한약재는 백작약(PJ)으로 판단되며 항산화 활성 증가에 가장 적합한 유산균은 Leuconostoc mesenteroide s 으로 판단된다.
The study evaluated the antioxidant and tenderization of herbal medicines and lactobacillus dur ing lactic acid bacteria fermentation. Three lactic acid bacteria (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroids ) were used in pork aging. Texture analysis revealed a general decr ease in hardness and chewiness. Leuconostoc mesenteroids exhibited the most significant hardness reduc tion (53.70±4.09/25.45±8.39) over the 8-day aging period, while Lactobacillus plantarum showed the m ost significant chewiness reduction (31.17±8.49/12.85±2.73). Water holding capacity increased until day 6, followed by a decline. Leuconostoc mesenteroids had the highest total polyphenol (51.55±0.06 mg GA E/g) and flavonoid (51.65±0.36 mg GAE/g) content. Overall, EUO and Lactobacillus plantarum were dee med suitable for tenderization. Baekjak (PJ) was identified as the most suitable herbal medicine for functi onal food, while Leuconostoc mesenteroids was judged as the optimal lactobacillus for enhancing antioxi dant activity.