L'analyse psychophysiologique place la prise alimentaire, fonction physiologique primaire controlee par des besoins nutritionnels, au centre du comportement alimentaire et au sein de comportements qui traduisent la personnalite de l'individu, l'ensemble resultant d'un contexte genetique, social et environnemental. Il importe de souligner que la prise alimentaire elle-meme resulte de motivations qui sont la faim, la satiete, les appetits specifiques et les preferences alimentaires. Les sites nerveux et les mediateurs qui interviennent dans les regulations de ce comportement sont nombreux et les neuropeptides centraux occupent une place privilegiee. En effet, la plupart d'entre eux sont non seulement des acteurs directs de stimulation (orexigene) ou d'inhibition (anorexigene) de la prise alimentaire mais ils repondent aussi aux signaux peripheriques nutritionnels et endocrinens mis en jeu aux cours des differentes phases de la prise alimentaire. Cette revue souligne l'importance toute particuliere des differents composants du systeme hypothalamo-hypophyso-surrenalien, qui sont a l'origine a la fois de reponses neuroendocrines, paracrines et comportementales liees au comportement alimentaire. Nous decrivons deux exemples traitant des consequences a long terme d'interventions sur ce systeme au cours de l'ontogenese et qui sont responsables de modifications importantes des preferences alimentaires et de leurs determinants neurobiologiques.