Sojine mekinje su korišćene za delimičnu zamenu masti (30%—50%) u formulaciji bezglutenskog keksa. Karakteristike testa, kao i fizička (dimenzija keksa i gubitak težine) i teksturna (tvrdoća i lomljivost) svojstva keksa, te parametri boje i senzorske svojstva, kao i nutritivni profil su određivani u svrhu karakterizacije punomasnog keksa i keksa sa smanjenim sadržajem masti. Na osnovu dobijenih rezultata, zaključeno je da smanjenje masti u formulaciji keksa na nivou od 30% rezultira neznatno promenjenim senzorskim svojstvima punomasnog keksa. Zamena masti korišćenjem sojinih mekinja na nivou od 30% rezultirala je dobijanjem bezglutenskog keksa sa smanjenim sadržajem masti, ali sa dodatom vrednošću u pogledu dijetnih vlakana i minerala. Dnevni unos keksa sa 30% zamene masti zadovoljava 11,87% i 18,04% preporučenog dnevnog unosa u ishrani (DRI) za dijetna vlakna, 26,50% DRI za kalcijum, 35,71% i 46,88% DRI za magnezijum i 65,43% i 83,61% DRI za mangan, za odrasle muškarce i žene, respektivno. [ABSTRACT FROM AUTHOR]