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요약정보
辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究 / Study on Effect of Chili Particle Size on the Quality and Flavor of Chili Oil
Resource Type
Academic Journal
Authors
陈丽兰
;
袁灿
;
姜瀚雄
;
吴华昌
;
乔明锋
;
杨芳
;
CHEN Li-lan
;
YUAN Can
;
JIANG Han-xiong
;
WU Hua-chang
;
QIAO Ming-feng
;
YANG Fang
Source
中国调味品 / China Condiment
. 48(3):63-74
Subject
辣椒颗粒度
感官分析
高效液相色谱
气相色谱-质谱联用
Language
Chinese
ISSN
1000-9973
Online Access
Find it @ DONGA
초록
利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析.结果表明,辣椒颗粒度为40目时,辣椒油的感官品质较好,色泽鲜红,随着辣椒颗粒度的增大,辣椒油的色泽逐渐变暗,红度、黄度增加;当辣椒颗粒度超过40目后,辣椒油红度、黄度降低,光泽增大.辣椒颗粒度对样品油中醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量影响显著,且辣椒颗粒度为40目时醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量最高.同时,辣椒颗粒度为40目时辣椒油中辣椒素含量最高(0.126 mg/g),辣椒油辣感最强.因此,40目为辣椒的最佳颗粒度,该条件下制备的辣椒油品质最佳.
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