본 연구는 직냉식 냉장고에서 저장한 절임배추의 항산화활성 및 영양성분의 변화에 대해 살펴보기 위해 2℃ 저온냉장고(대조구)와 -2℃ 직냉식 냉장고(과냉각)에서 8주 동안 절임배추를 저장하며 2주 간격으로 비교 분석하였다. 절임배추의 유리당 함량은 원물과 비교하여 감소하였으며, 대조구의 유리당 함량이 직냉식 냉장고에서 저장했을 때보다 더 감소하였다. 유리아미노산은 저온 냉장고에서 저장한 절임배추의 유리아미노산이 과냉각장치에서 저장한 경우보다 감소하였으며, 저장기간에 따른 차이는 나타나지 않았다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능과 같은 항산화 활성은 저장 기간이 지날수록 감소하였으며, 총 페놀 함량은 과냉각 상태에서 저장하였을 때 대조구 보다 감소하였다. 플라보노이드 함량은 저장 6주까지 대조구함량이 더 낮게 나타났다. 위의 실험결과를 바탕으로 저온저장고(2℃ 대조구)보다 직냉식 냉장고(-2℃ 과냉각)에서 저장한 절임배추의 항산화 활성과 영양성분이 저장하지 않은 절임배추와 더 비슷하게 나타나며, 품질이 유지되기 때문에 장기적으로 절임배추의 품질을 유지하기 위한 저장방법으로 절임배추를 과냉각 상태인 -2℃에서 직냉식 냉장고에서 저장하는 것이 기존 저장방법보다 품질유지 면에서 효과적이며, 새로운 저장기술로 산업적 효용가치가 있는 것으로 기대된다.
This study was conducted to find out the change in nutritional components and antioxidant activities of salted Chinese cabbage according to storage temperature and duration using supercooling. Salted Chinese cabbage was investigated every 2 weeks while it was stored at -2℃ and 2℃ for 8 weeks. This was followed by an analysis of freeze dried samples. The analyzed contents were free sugar and free amino acid contents, DPPH and ABTS radical scavenging activity, and TPC and TFC. Free sugar content of salted Chinese cabbage decreased with longer storage duration, while free amino acid did not change significantly. DPPH and ABTS radical scavenging activities did not change significantly with storage duration whereas the TPC and TFC of salted Chinese cabbage stored at -2℃ was higher than that stored at 2℃ for 6 weeks. Therefore, the quality of salted Chinese cabbage was maintained in direct refrigerator storage for a long duration, showing economic and industrial values as a new storage technology.