제1장에서는 별도 공정의 추가 없이 즉석 취식이 가능한 즉석분말죽의 주원료인 농수산물 첨가 collet을 제조할 때 원료(쌀, 건표고버섯, 건새우 및 건양파)의 배합비, 원료 평균 함수율(9, 11, 13, 16 및 18%) 및 작동독립변수(토출구 직경 3, 6, 9, 12 및 15 mm)의 조건변화에 따라 각각 달라지는 종속변수(팽화도, 함수율, 균질성 및 생산성)의 특성을 조사하여 최적 조건을 구명하였으며, 최적 조건으로 제조된 collet을 이용한 즉석분말죽의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 소비자의 니즈를 고려한 즉석분말죽의 상품화를 위한 연구를 하고자 하였다. 즉석분말죽용 collet의 제조를 위해 토출구 직경의 최적 조건을 설정하고자 토출구 직경을 3, 6, 9, 12 및 15 mm로 각각 달리하여 제조한 collet의 팽화도 및 균질성은 토출구 직경이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 함수율 및 생산성은 증가하는 경향이었다. 따라서 최적 토출구 직경을 9 mm로 설정하였다. 원료 배합비의 최적 조건을 설정하고자, 배합비를 98.0:1.0:0.5:0.5, 96.5:2.0:1.0:0.5, 96.0:2.5:1.0:0.5, 95.0:3.0:1.0:1.0 및 94.0:4.0:1.0:1.0 (w/w/w/w%)로 각각 달리하여 제조한 collet의 팽화도 및 균질성은 배합비의 변화에 따라 감소하는 경향이었고, 함수율은 증가하는 경향이었으며, 생산성은 그 변화가 미미하였다. 따라서 원료 배합비는 곡류:건표고버섯:건새우:건양파 = 96.0:2.5:1.0:0.5 (w/w/w/w%)로 설정하는 것이 최적의 조전이라 판단되었다. 원료 평균 함수율의 최적 조건을 설정하고자 원료 평균 함수율을 9, 11, 13, 16 및 18%로 각각 달리하여 제조할 경우 원료 평균 함수율이 증가함에 따라 collet의 팽화도, 균질성 및 생산성은 감소하는 경향을 나타내었고, collet의 함수율은 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 즉석분말죽용 collet의 제조 시 원료 평균 함수율을 13%로 설정하는 것이 최적의 조건이라 판단되었다. Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 수분 함량은 각각 4.1% 및 4.5%, 조단백질 함량은 각각 4.9% 및 6.5%, 조지방 함량은 각각 1.3% 및 20.2%, 회분 함량은 각각 1.6% 및 3.1%, 탄수화물 함량은 각각 88.1% 및 65.7%이었고, pH는 각각 5.8 및 5.9이었으며, 수분활성도는 각각 0.357 및 0.221이었다. Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 명도(L값)는 각각 81.7 및 79.2, 적색도(a값)는 각각 -0.9 및 -1.3, 황색도(b값)는 각각 15.0 및 15.3, 색차(⊿E)는 각각 26.5 및 25.8이었다. 그리고 염도는 각각 0.2 및 2.3 g/100 g이었고, TBA값은 각각 0.033 및 0.035이었으며, 아미노산질소 함량은 각각 125.9 및 265.9 mg/100 g이었다. Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 총아미노산 함량은 각각 4,613.6 및 6,323.9 mg/100 g이었고, 주요 아미노산은 두 시료 모두 glutamic acid가 각각 1,139.6 및 2,464.5 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 aspartic acid 및 leucine 순이었다. Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 무기질 함량은 각각 1,003.4 및 1,840.6 mg/100 g이었다. Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 친수성, 조직감, 냄새, 맛, 구매의향 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, Collet 즉석분말죽 및 가미 즉석분말죽의 친수성 및 조직감은 두 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 냄새, 맛, 구매의향 및 종합적 기호도의 경우 가미 즉석분말죽의 선호도가 더 높았다. 따라서 즉석분말죽 제조 시 부재료(설탕, 식염, 복합유제품분말, 복합양념분말, 복합효모추출물분말, 전분, 포도당, 복합전란단백분, 복합식물성분말)를 첨가하는 것이 소비자들의 니즈를 고려한 상품화에 더욱 가치를 부여할 것으로 판단되었다. 제2장에서는 농수산물 첨가 collet에 각각 식용유 코팅 및 복합 코팅 공정을 거쳐 스낵을 제조하였으며, 이를 포장지(polyethylene/aluminum/polypropylene 적층 film)에 넣고 질소충진포장을 한 후 상용화를 위하여 90일 동안 저장하면서 이화학적 특성의 변화에 대하여 조사하였고, 식용유 코팅 스낵 및 복합 코팅 스낵의 관능적 특성을 비교하였다. 식용유 코팅 스낵 및 복합 코팅 스낵을 적층 film에 질소충진포장한 후 상온에서 90일 동안 저장하면서 pH의 변화를 측정한 결과, 0일, 30일, 60일 및 90일간 저장한 식용유 코팅 스낵의 pH는 각각 6.95, 6.85, 6.83 및 6.65이었고, 복합 코팅 스낵의 pH는 각각 6.86, 6.84, 6.79 및 6.67로 두 시료 모두 미미하나마 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 변화를 측정한 결과, 명도(L값), 적색도(a값) 및 색차(⊿E)는 복합 코팅 스낵의 그 값이 높았으며, 황색도(b값)는 식용유 코팅 스낵의 그 값이 높았다. 0일, 30일, 60일 및 90일간 저장한 식용유 코팅 스낵의 TBA값은 각각 0.06, 0.13, 0.18 및 0.19, 복합 코팅 스낵의 TBA값은 각각 0.07, 0.09, 0.14 및 0.17로 두 시료구 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 아미노산질소 함량은 각각 725.1, 700.6, 705.3 및 765.6 mg/100 g이었고, 복합 코팅 스낵의 아미노산질소 함량은 각각 795.2, 768.3, 725.6 및 767.1 mg/100 g으로 나타났다. 식용유 코팅 스낵의 조직감값은 각각 220.5, 215.3, 182.6 및 160.4 g/cm2로, 복합 코팅 스낵의 조직감값은 각각 250.1, 245.3, 170.2 및 150.3 g/cm2로 저장기간이 증가함에 따라 두 시료구 모두 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 적층 film에 질소충진포장한 후 상온에서 90일간 저장한 식용유 코팅 스낵 및 복합 코팅 스낵의 관능적 기호도를 살펴보기 위하여 각 시료 즉석분말죽의 형상, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 식용유 코팅 스낵 및 복합 코팅 스낵의 형상, 냄새 및 조직감은 두 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색조, 맛 및 종합적 기호도의 경우 복합 코팅 스낵의 선호도가 더 높았다. 따라서 collet을 이용한 스낵 제조 시 양념분말(식염, 설탕, 혼합유제품, 전분, 포도당, 복합물스프, 식용유지류, 복합양념, 간장분말, 비타민류 및 토코페롤분말 등)을 첨가하는 것이 소비자들의 니즈를 고려한 상품화에 더욱 가치를 부여할 것으로 판단되었다.
This study established optimal manufacturing conditions and identified quality characteristics for instant porridge powder using extrusion collet with agricultural and fishery materials and investigated changes in quality during storage period after manufacturing of snacks using extrusion collet with agricultural and fishery materials.In chapter Ⅰ, undertaken to process instant porridge powder using extrusion collet with agricultural and fishery materials containing cereals (rice, corn, barley and beans), oak mushroom, shrimp and onion. The operating conditions of extruder were set barrel temperature to 100℃, screw speed to 340 rpm and raw material input to 60 kg/h for the production of extrusion collet. The characteristics of three types of independent variables (diameter of discharge port, mixing ratio of raw material, moisture content of raw material) and four types of dependent variables (degree of puffing, moisture content, uniformity, productivity) were investigated, and also a quality characteristics of instant porridge powder was examined using these conditions. The independent variable conditions of extrusion collet to be applied to instant porridge powder were best suited for degree of puffing, moisture content, uniformity and productivity at 9 mm discharge port diameter, 96.0:2.5:1.0:0.5 w/w/w/w% mixing ratio of raw material, and 13% moisture content of raw material, respectively. The analytical results of proximate compositions, salinity, pH and water activity in instant flavored porridge powder were shown to be higher than in those of instant collet porridge powder because of supplementary raw materials were added to instant flavored porridge powder to enhance the marketability compared to the non-added instant collet porridge powder. From the color values and TBA values were similar respectively. The values of the total amount of amino acid nitrogen, minerals and total amino acids were higher in instant flavored porridge powder. From the results of sensory evaluation, the odor, taste, purchase intention and overall acceptance of instant flavored porridge powder was higher than instant collet porridge powder. In chapter Ⅱ, undertaken to investigate the quality change of snack using extrusion collet with agricultural and fishery materials, after packing with nitrogen gas in a wrapping paper (polyethylene/aluminum/polypropylene), during the storage of 0 (control date) to 90 days. Snack was processed into edible oil coating snack and composite coating snack and carried out the physico-chemical properties during the storage of 0 (control date) to 90 days. In the changes of color values, lightness (L-value) was high in edible oil coating snack resulted from 61.2 to 55.1 and 57.4 to 55.2 respectively. Redness (a-value) and yellowness (b-value) were changed from 6.2 to 6.0 and 9.2 to 8.9, and 19.1 to 18.9 and 21.6 to 22.2, respectively. Color difference (⊿E) was higher in composite coating snack and changed from 40.7 to 40.7 and 45.7 to 45.0 during storage. pH were changed 6.95 to 6.64 and 6.86 to 6.67, and TBA values slightly 0.06 to 0.19 and 0.07 to 0.17, respectively. Amino acid nitrogen did not showed significant changes as from 725.1 to 765.6 mg/100 g and 795.2 to 767.1 mg/100 g, respectively. The comparative values of pH, TBA value and amino acid nitrogen were not significantly different and showed stability during storage. Texture tended to be decreased from 220.5 g/cm2 to 160.4 g/cm2 and from 250.1 g/cm2 to 150.3 g/cm2, respectively, but not enough to feel the difference in crispy texture. From the results of sensory evaluation, the color, taste and overall acceptance of composite coating snack was higher than edible oil coating snack.