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요약정보
可食用油凝胶的流变-结晶特性研究进展 / Rheological and Crystallization Properties of Edible Oleogels:A Review
Resource Type
Academic Journal
Authors
李秀芬
;
赵冰
;
罗嘉
;
张帆
;
彭一倩
;
LI Xiu-fen
;
ZHAO Bing
;
LUO Jia
;
ZHANG Fan
;
PENG Yi-qian
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development
. 44(7):175-184
Subject
油凝胶
流变性质
晶体结构
表征
分形
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Online Access
초록
液体植物油通过分子间非共价自组装作用被构造成具有高熔点和可塑性的类固态油凝胶,在食品加工中替代饱和或反式脂肪酸,以降低可能的健康风险.在目前的研究中,可食用油凝胶的流变-结晶特性解析备受关注,不仅直接决定了其作为脂肪替代物的宏观性能和表现,也成为观察凝胶分子层面和阐释凝胶结构稳定化机制的有效途径.为此,该文总结相关研究,以及一些油凝胶体系的流变-结晶结构特点,重点介绍小振幅振荡剪切条件下如何量化凝胶性质和结晶特性参数,以及将宏观流变性质同凝胶微观结构相关联等方面新发展起来的一些方法和案例.
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