目的 解析正常与产生腐败异味的熟成牛肉和牛舌的优势细菌.方法 利用高通量测序技术分析熟成牛肉和牛舌的细菌多样性.结果 4 组样品共获得有效序列数 197144,基于序列 16S rRNA基因 97%的相似度,可划分为 498 个操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU).正常熟成牛肉(BG)、腐败熟成牛肉(BB)、正常熟成牛舌(BTG)、腐败熟成牛舌(BTB)样本OTU数分别为 82、32、165、219.4 组样品的Coverage、Sobs、Ace、Chao1 与 Shannon 指数表明细菌多样性依次为:BTB>BTG>BG>BB.BG 的优势菌为厚壁菌门(Firmicutes,占比 94.5%)的乳杆菌属(Lactobacillus,占比 91.0%);BB 的优势菌为变形菌门(Proteobacteria,占比99.0%)的不动杆菌属(Acinetobacter,占比 92.3%).BTG的优势菌为Firmicutes(占比 67.6%)的Lactobacillus(占比62.8%);BTB的优势菌为Proteobacteria(占比80%)的假单胞菌属(Pseudomonas,占比70.9%).结论 Lactobacillus是发酵熟成牛肉与牛舌的有益菌,Acinetobacter与Pseudomonas是导致熟成牛肉与牛舌腐败变质的优势菌.有必要针对Acinetobacter与Pseudomonas采取控制措施,防止牛肉制品熟成过程发生腐败变质.