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요약정보
新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究 / Study on a Novel Fermentation Protocol of Chili Bean Sauce with Orange Skin
Resource Type
Academic Journal
Authors
陈金峰
;
周悦
;
黄薪银
;
程宇蔚
;
罗文峰
;
CHEN Jin-feng
;
ZHOU Yue
;
HUANG Xin-yin
;
CHENG Yu-wei
;
LUO Wen-feng
Source
保鲜与加工 / Storage and Process
. 22(5):63-67
Subject
橙皮
辣椒
豆酱
发酵
工艺
Language
Chinese
ISSN
1009-6221
Online Access
Find it @ DONGA
초록
为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响.在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,米曲霉接种量0.30%,制醅含水量130%.在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好.采用80℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质.
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