El presente estudio se propuso analizar el efecto que provoca la sustitución de la grasa por concentrados de β-glucano de avena en las propiedades fisicoquímicas de las hamburguesas de carne de res. El objetivo era obtener un producto de bajo contenido graso, compuesto por β-glucano al menos en un 1%, cuyos parámetros fisicoquímicos fueran similares a los de la muestra de control y que, a la vez, fuera aceptado por los consumidores. En este sentido, la evaluación atendió la composición básica, el contenido de β-glucano y de colesterol, el análisis de color y textura, el valor de pH, WHC, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades sensoriales de las hamburguesas. Las hamburguesas con concentrados de β-glucano mostraron un contenido de colesterol más bajo y parámetros de WHC y textura más altos (aumento de dureza, cohesión y elasticidad) que las hamburguesas de control. Entre las muestras de hamburguesas con β-glucano los mayores puntajes de aceptación general se registraron en la muestra que contenía 4% de concentrado de β-glucano al 30%. Esta modificación podría permitir sustituir las tradicionales hamburguesas de carne de res por un producto cárnico de bajo contenido graso, más saludable y con un atractivo similar para el consumidor. [ABSTRACT FROM AUTHOR]