En vista de las crecientes expectativas de los consumidores de productos cárnicos en cuanto a calidad y propiedades sensoriales, la industria cárnica debe desarrollar productos funcionales que cumplan con los requisitos del consumidor. El presente estudio analizó la influencia del β-glucano de avena, el aceite de canola y ambos en la composición próximal, en el perfil de ácidos grasos, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades sensoriales de las hamburguesas de carne de res. Al remplazar sebo de res por β-glucano, aceite de canola o ambos disminuyó el SFA y aumentó el contenido de PUFA. El consumo de una porción de producto con aceite de canola y β-glucano puede proporcionar 57.6% de la cantidad diaria recomendada de ácido linolénico (C18: 3n3). El análisis de compuestos volátiles en muestras a la parrilla indicó la presencia de 1-penteno-3-ona y 2-metilpropanal solo en el caso de grupos que contenían aceite de canola y butano-2-ona en el grupo de β-glucano. Esta estrategia de cambio mejora no solo el valor nutricional sino también las propiedades sensoriales y la aceptación del producto por parte del consumidor. La etiqueta del producto puede indicar las propiedades saludables del β-glucano de avena. [ABSTRACT FROM AUTHOR]