El presente estudio investigó los efectos que provoca la sustitución parcial de la harina de trigo con Flammulina velutipes en polvo (FVP) o con el polisacárido soluble (SPFV) a diferentes niveles de adición, sobre las propiedades reológicas y microestructurales de la masa. Se comprobó que la FVP aumentó significativamente (P <0.05) la absorción de agua pero disminuyó de manera significativa el tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa (P <0.05). Además, el aumento de los niveles de adición de FVP fue capaz de proporcionar una extensión más débil y una masa más dura. Asimismo, la FVP incrementó los módulos de almacenamiento (G′) y de pérdida (G″), mientras que, al aumentarse los niveles de adición de esta, se redujo el tan δ. Por otra parte, la adición de SPFV mostró resultados viscoelásticos inconsistentes con los producidos por la adición de FVP. La microestructura de la masa evidenció que la continuidad de las redes de gluten fue interrumpida por la FVP y el SPFV en los niveles de adición más elevados. Esta investigación podría proporcionar una base para la aplicación de FVP en alimentos de harina de trigo, recomendándose niveles de adición de FVP de 2.5% a 5.0%. [ABSTRACT FROM AUTHOR]