최근 식초 시장은 트렌드에 따라 지속적인 성장, 수출증가 등 변화가 일어나고 있다. 전통적인 발사믹 식초는 당도가 높은 포도를 가열하여 자연 발효하는 초화 과정과 다른 나무로 만들어진 시리즈의 통에서 숙성하면서 점차적인 농축 과정을 거치게 된다. 본 연구는 단감 고농도 식초 생산을 위하여 2010년도에 수확한 부유를 파쇄하여 알코올 발효와 초산발효를 하였다. 용기는 오크통과 장독으로 2018년 9월 3일부터 2021년 6월 14일까지 10, 50, 60, 100ℓ의 4단계, 용기별로 바테리를 만들어 숙성하였다. 총산 함량은 2018년 9월, 2019년 7월, 2020년 3월, 2020년 7월, 2021년 6월에 각각 조사하였다. 오크통 10ℓ 용기에 숙성한 경우, 감식초의 총산 6.14%에서 7.26%, 8.14%, 8.84%를 거쳐 최종적으로 10.06%이었다. 오크통 50, 60, 100ℓ 용기에서도 총산 함량은 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였다. 반면에 장독 10ℓ 용기에서 숙성한 경우, 감식초의 총산 6.02%에서 기간이 경과될수록 5.58%, 3.19%, 2.28%를 거쳐 최종적으로 1.55%이었다. 장독 50, 60, 100ℓ 용기의 총산 함량 변화도 장독 10 ℓ 용기에서와 같은 경향으로 감소하였다. 따라서 고농도 단감 식초를 제조할 경우, 숙성 용기로 오크통을 사용하면 시간이 지날수록 총산 함량이 점차 증가하여 적합하였지만, 장독은 시간이 지날수록 총산 함량이 2%까지 낮아져 숙성 용기로 부적합하다고 판단되었다.