전통적인 조리도구 오븐 (OV) 과 새롭게 나온 조리도구 에어프라이어 (AF) 및 적외선 오븐 (IR)을 사용하여 각 온도별 (170, 180, 190, 200 ℃) 적색 파프리카의 조리 후 화학적 특성과 아크릴아마이드의 생성에 대한 영향을 연구하였다. 적색 파프리카의 아크릴아마이드함량은 HPLC-MS/MS로 분석하였다. 모든 조리방법에서 조리 온도가 증가함에 따라 생성량이 증가하였다 (p < 0.05). 오븐(OV)으로 조리 할 때 아크릴아마이드의 생성을 최소화를 했다. 유리당은 HPLC로 분석하였다.온도가 높아짐에 따라 모든 당 함량이 증가했다.적색 파프리카의 항산화 활성은 DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 측정하였고 총폴리페놀 함량 (TPC) 을 분석했다. ABTS 항산화 활성은 OV170 ℃ 에서 가장 많이 유지되었다. DPPH radical 소거활성은 모든 시료에서 높은 항산화능이 측정 되었다. OV 170 ℃의 TPC는 대조군과 비교하여 유의적인 차이가 없었으나. OV 170 ℃를 제외한 다른 시료는 조리 후 TPC가 유의하게 증가하였다 (p < 0.05). 조리 방법에 상관없이, 적색 파프리카의 비타민C 함량은 조리 후 감소하였다 (p < 0.05).
The effects of traditional cooking method ovens (OV) and new cooking method such as air-fryer (AF) and Infrared-ray oven (IR) at different cooking temperatures (170, 180, 190 and 200 ℃) on the chemical properties and acrylamide contents in red bell peppers were studied. Samples were evaluated for acrylamide contents by HPLC-MS/MS. In all the cooking methods, the acrylamide content increased with the cooking temperature increased (p < 0.05). The OV cooking methods minimized acrylamide contents for cooking red bell pepper. Samples were also evaluated for reducing sugar contents by HPLC. There was significant increase in all sugar content with the increase in temperature. Antioxidant activity of red bell pepper was determined by DPPH and ABTS methods, and the total phenolic content (TPC) was also determined radicals analysis. The ABTS antioxidant activity of red bell pepper was most retained at OV170 ℃. Red bell pepper showed good DPPH antioxidant activities in all samples. The TPC of OV 170 ℃ did not change significantly compared to the control group. The other samples showed a significant increase in TPC after cooking (p < 0.05).Regardless of the cooking treatments samples showed a reduction in their ascorbic acid contents when cooked (p < 0.05).