A simple spectrophotometric method using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) was developed to simultaneously monitor oxidized lipid products during oxidation. Also validation of the DPPH methods was conducted in stripped oil matrix and practical applicability of the method was tested in heated frying oils. Absorbance of DPPH in isooctane simultaneously reflected the changing content of both free radical scavengers (FRSs) and oxidized lipid products, whereas that in methanol mainly reflected changes in FRSs only. Total polar materials (TPMs) were found as representative oxidized lipid product, which could react with DPPH in isooctane better than DPPH in methanol. The introduced DPPH in isooctane and in methanol can be useful to predict the degree of oxidation in frying oils through comparing the contents of FRSs and oxidized lipids. DPPH radical scavenging compounds in TPM from used frying oils was characterized by GC-MS. Fatty acids, diacylglycerols, triacylglycerols, aldehydes, ketones and hydrocarbons were detected in polar fraction. Changes of oxidation parameters including acid value, TPM, conjugated dienoic acid (CDA), p-anisidine values (p-AV), DPPH, and color were evaluated in repeatedly used frying oils for frying foods. Also, fatty acid composition, content of tocol isomers and moisture content in frying oils were observed in selective samples. As heating time and frying time increased, all the oxidation parameters including acid value, TPM, CDA and p-AV were increased significantly (p
튀김 조리는 식품의 풍미를 증진시키는 장점이 있어 전 세계적으로 널리 이용되고 있는 조리법 중에 하나이다. 하지만 튀김유를 장시간 사용하게 될 경우 지방의 산화로 인하여 식품의 영양적, 관능적, 상품적 가치를 떨어뜨리고 가수분해, 중합체 형성과 같은 화학반응이 일어나 독성물질이 생성되기도 한다. 이러한 유지 산화 생성물에 의해 식품의 품질 저하가 일어나기에 유지 산화도의 정확한 측정이 필요하다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 방법으로 식용유지의 산화 안정성을 예측할 수 있다는 것이 보고되었다. 본 연구에서는 유지 산화 생성물들 중 DPPH isooctane에서 반응하는 RSOLs(Radical Scavenging compounds from Oxidized Lipids)의 탐색과 극성 물질을 활용하여 DPPH 분석법의 검증을 수행하였다. 그 결과 DPPH 측정법은 튀김 유지의 산화안정성을 예측하는데 이용될 수 있으며 극성 물질이 DPPH isooctane에서 반응하는 RSOLs임을 확인하였다. 이 극성 물질을 GC-MS로 분석한 결과 fatty acids, diacylglycerols, triacylglycerols, aldehydes, ketones, hydrocarbons으로 동정되었다. DPPH 방법의 실용성을 확인하기 위해 실제 식품인 감자튀김, 닭 등을 튀기면서 튀김유의 산가, 총극성물질함량(total polar materials, TPM), conjugated dienoic acid(CDA), p-anisidine values(p-AV), DPPH loss, 색도 등의 변화를 측정하였다. 각 실험 법의 상관관계는 R2=0.95 이상으로 매우 높은 결과 값을 나타냈다. 산가, TPM, CDA, p-AV, 색 차는 유의적으로 증가하는 것에 반하여 DPPH loss 값은 감소한다. 하지만 튀김유를 장시간 가열할 경우 DPPH isooctane에서 그 loss 값이 다시 반등하는 지점이 생기며 이는 RSOLs이 검출되는 부분이다. 이때 TPM은 약 25%, APB 0.5 수준을 나타낸다. 또한 수분함량 측정, 트랜스지방 검출 실험 결과를 통해 튀김유를 가열하며 튀김을 진행할 때 식품의 유무, 구성 성분, 수분함량에 따라 그 산화 정도에 큰 영향을 확인했다. 튀김유 유래 극성 산패 물질과 항산화제를 동시에 측정 가능한 DPPH 실험 법의 활용으로 식용유지의 품질을 신속하고 정확하게 판단 가능함에 그 의의가 있다.