This study was performed to development Yakju manufacture using Lentinula edodes, Chaenomeles sinensis, Scutellaria baicalensis, and Paeonia leutoflone, improving Yakju quality and securing market competitiveness. The physicochemical properties, antioxidant activities, and quality characteristics of L. edodes, C. sinensis, S. baicalensis, and P . leutoflone were investigated. The fermentation and quality characteristics of Yakju prepared with saccharified enzymes, fungi and different lactic acids with L. edodes, C. sinensis, S. baicalensis, and P . leutoflone prepared with saccharified enzymes, fungi and different lactic acid added ratio were also investigated. The results were as follows:1. The moisture content of L. edodes, C. sinensis, S. baicalensis and P . leutoflone ranged from 1.13 to 1.78%. The crude protein content of L. edodes, S. baicalensis, P . leutoflone, and C. sinensis were 19.37%, 15.46%, 5.39%, and 5.93%, respectively. The contents of ash for L. edodes, S. baicalensis, P . leutoflone, and C. sinensis were not significantly differences. The content of crude fiber was the highest in C. sinensis among the four herb samples.2. The contents of free sugars were high in the orders of C. sinensis(13.01%) L. edodes(5.39%), S. baicalensis(5.16%), and P . leutoflone(3.09%), and the organic acid content of C. sinensis (13.01%) was the highest among the samples.3. Sixteen amino acids were detected in L. edodes, C. sinensis, S. baicalensis, and P . leutoflone. The contents of total amino acids and free amino acids from L. edodes was higher than those of the other herb samples. The contents of β-glucan and ergothioneine of L. edodes were 35.73% and 247.81 mg%, respectively.4. DPPH free radical scavenging activity of S. baicalensis was much higher compared to those of L. edodes, C. sinensis, and P . leutoflone. Also, SOD activity of S. baicalensis was the strongest among the samples.5. The optimal period of alcohol fermentation for L. edodes extract and herb extracts were three days, and four days, respectively.6. Liquifying enzyme 5000 produced the most potent liquifying activity among the tested enzymes. The yield of ethanol was the highest in liquifying enzyme 5000. The mixture of purified activity and Nuruk was produced the most potent saccharifying enzyme among the strains.7. The pHs of Yakju prepared using L. edodes, C. sinensis, S. baicalensis, and P . leutoflone decreased with fermentation period. The content of total titratable acid of Yakju rapidly increased for 3 to 5 days of fermentation. The highest content of reducing sugar was found in C. sinensis Yakju compared to the other Yakju samples. The ethanol contents of Yakju using raw herb ranged from 15.3% to 16.2%, and ethanol contents of Yakju using L. edodes fermented extract ranged from 14.7% to 14.9% . Hunter's color value, yellowness(+b) of Yakjus decreased during fermentation. However, the yellowness(+b) of Yakju using S.baicalensis increased during fermentation. Sensory quality of Yakju using S. baicalensis and Yakju using 10% L. edodes fermented extract were better than those of the other Yakjus samples.8. The pH and total titratable acid content of Yakju using mixed herbs extract were similar to those of the Yakju using C. sinensis, S. baicalensis, and P . leutoflone. The content of reducing sugars in Yakjus samples using mixed herb extracts rapidly decreased for 3 to 5 days of fermentation.9. The ethanol content of Yakju using mixed herb extract rapidly increased after 5 days of fermentation. The ethanol content of Yakju using mixed herb extract was 16.1% at terminal fermentation period.10. Hunter's color yellowness(+b) decreased during initial fermentation period, while yellowness(+b) increased after 4 days of fermentation. Sensory evaluation values of Yakju using mixed herb extract was higher than those of control, while the value of odor was not significant among samples.
본 연구는 국내 전통주의 시장 경쟁력 확보를 위해 국내산 생약 자원과 표고를 이용하여 품질 높은 약주를 제조 하였으며, 발효 원 료들의 성분, 항산화 활성, 발효과정에 따른 품질 특성에 관한 연구 및 선호도 높은 약주 개발을 위하여 관능평가를 수행하였으며, 그 결과는 아래와 같다.1. 표고와 생약재의 수분 함량은 1.13 ∼ 1.78%로 나타났고, 조단백질 함량은 표고 19.37%, 황금 15.46%, 작약 5.39%, 모과 5.93%로 나타났다. 조지방 함량은 표고 3.02%로 생약재에 비하여 높게 나타났으며, 조회분은 비슷한 함량을 보였고, 조섬유 함량은 모과가 30.00% 가장 높게 나타났다.2. 유리당 함량은 모과가 13.01%로 표고 5.39%, 황금 5.16%, 작약 3.09% 보다 약 2.5 ∼ 5배 높게 나타났으며, 유기산 함량도 모과가 5.14%로 가장 높게 나타났다. 무기성분은 potassium과 magnesium의 함량이 높았다.3. 구성아미노산은 총 16종이 검출되었고, 표고의 총 구성아미노산 함량은 15,340.44 mg%로 생약재들에 비하여 약 1.5 ∼ 5배 높게 나타났다. 유리아미노산도 표고에서 4,024.85 mg%로 생약제들에 비해 높게 나타났다. 버섯의 기능성 물질인 β-glucan과 ergothioneine 은 표고에서 각각 35.73%, 247.81 mg%로 나타났다.4. 표고와 생약재의 ethanol 추출물의 전자공여능을 측정한 결과 황금 추출물이 5 μg/mL 의 저농도에서 높은 활성을 나타내었고, SOD 유사활성도 황금 추출물이 가장 우수하였다.5. 표고 추출물의 최적 알코올 발효 기간은 3일로 나타났으며, 생약제 추출물의 최적 알코올 발효 기간은 4일로 나타났다.6. 약주 개발에 적합한 액화효소를 선발하기 위하여 효소의 종류와 농도를 달리하여 ethanol 함량을 측정한 결과 액화효소 5000이 가장 우수하였다. 당화제는 정제효소와 누룩을 혼합하여 사용하는 것이 가장 우수하였다.7. 생약재와 표고를 첨가한 약주의 pH 발효 기간이 경과함에 따라 감소하였고, 총 산 함량은 발효 기간 3 ∼ 5 일 까지 크게 증가한 후 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량은 모과를 첨가한 약주가 2.68%로 다른 시료구에 비해 높게 나타났다. 생약재 첨가 약주의 최종 ethanol 함량은 15.28 ∼ 16.23%, 표고 발효액을 첨가한 약주의 ethanol 함량은 14.72 ∼ 14.87%로 나타났다. 발효 과정 중 색도 변화는 발효가 진행 될수록 황색도가 낮아 졌으나, 황금을 첨가한 약주는 황색도가 증가하였다. 관능평가 결과 표고 발효액 10%와 모과를 첨가한 약주가 가장 높은 기호도를 보였다.8. 생약재 혼합비율에 따른 약주의 발효특성 중 pH와 총산함량은 생약재 약주들과 유사하였다. 발효 과정 중 환원당 함량은 앞선 결과에서 감소가 서서히 진행된 것에 비해 발효 3 ∼ 5일에서 큰 폭으로 감소하였다.9. 약주의 ethanol 함량은 발효 3일 까지 완만히 증가하다가 발효 5일째 크게 증가하였다. 이 후 완만히 증가하여 최종 ethanol 함량은 16.1%로 나타났다.10. 약주의 색도 변화는 발효 초기에 황색도가 감소하다가 발효 4일 이후부터 다시 증가하여 발효 완료 후 b값은 8.99로 나타났다. 관능평가 결과 향은 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으며, 색과 맛에 대한 평가는 대조구에 비해 높게 나타났으며, 종합 기호도 역시 대조구에 비해 높게 나타났다