“젓갈”은 작은 새우(Acetes japonicus)와 암염으로 만든 한국의 전통 조리법이다. 새우, 굴, 조개류, 어패류, 어란, 어장 등 각종 해산물에 소금을 20~30%(w/w) 첨가하여 만든 후 보존과 발효를 거쳐 맛이 좋아진다. 수생 원료의 단백질 함량이 높기 때문에 가공 및 저장 중에 미생물에 의해 유도된 아미노산 탈탄산효소에 의해 바이오제닉 아민이 생성된다. 지역(강경, 강화, 광천, 신안, 소래포구), 수확시기(5월, 6월, 10월)에 바로 먹을 수 있는 새우젓 샘플 총 15개를 사용하였다. 총 108개의 Bacillus 분리균주가 16종으로 분류되었고, 그 중에서 5개의 균주가 decarboxylase test 양성 반응을 보였다. 바이오제닉 아민 생산 16종의 새우젓 분리 균주 5종 모두 tyramine, cadaverine, putrescine을 각각 1.46~4.09, 0.82~2.28, 7.64~19.25 μg/ml의 범위에서 생산되었으며 히스타민은 측정되지 않았다. B. subtilis (GH6L7)는 putrescine 생성 새우젓 분리 균주 중 가장 높은 농도의 putrescine (18.70±0.55 μg/ml)을 생성하였다. 온도(°C)의 영향으로 putrescine 생산량은 45℃에서 가장 높았고, 균체 성장은 37℃에서 가장 높았다. 45°C에서 putrescine 생산은 18.70 ± 0.55 ug/ml 이었다. 세포 성장은 37℃에서 가장 높았으며, 15℃, 25℃, 37℃에서(각각 0.65 ± 0.01, 0.73 ± 0.01, 0.82 ± 0.02 log CFU/ml), 45 °C에서는 감소했다 (0.68 ± 0.02 log CFU/ml). 염 농도(%)의 영향으로 putrescine 생산량이 0%, 3%, 5% 모두(각각 14.62 ± 0.16, 12.50 ± 0.11, 14.17 ± 0.08) 비슷한 수준을 보였으며, 10%에서 급격하게 감소하였다. 새우젓 분리균주(GH6L7)의 세포 성장은 0%(0.81 ± 0.01 log CFU/ml)에서 가장 높았으며 10%(5.50 ± 0.01)에서 가장 낮은 세포 성장을 나타냈다. 염 농도(%)가 증가함에 따라 급격히 감소했다. 이를 토대로 새우젓에서 Bacillus 속이 생산하는 바이오제닉 아민을 저감화 하기 위한 새우젓 발효 조건을 설정하는 데 기여할 수 있을 것이다.
“Saeu-jeot” is a traditional Korean recipe made with small shrimp (Actes japonicus) and rock salt. It is made by adding 20-30% (w/w) of salt to various seafood such as shrimp and then preserves and ferments to improve the taste. Due to the high protein content of aquatic raw materials, biogenic amines (BA) are produced by microbially induced amino acid decarboxylase during processing and storage. A total of 15 ready-to-eat salted shrimp samples were used in five regions (Ganggyeong, Ganghwa, Gwangcheon, Sinan, and Soraepogu) and three seasons (May, June, and October). A total of 108 Bacillus isolates were classified into 16 species, and among them, 5 strains showed positive reactions in the decarboxylase test and produced tyramine, cadaverine, and putrescine in the range of 1.46~4.09, 0.82~2.28, and 7.64~19.25 μg/ml, respectively, and histamine was not measured. B. subtilis (GH6L7) produced the highest concentration of putrescine (18.70±0.55 μg/ml) among putrescine-producing salted shrimp isolates. Due to the effect of temperature (°C), putrescine production was highest at 45℃ and cell growth was highest at 37℃. The putrescine production at 45°C was 18.70 ± 0.55 ug/ml. Cell growth was highest at 37 °C, decreased at 15 °C, 25 °C, and 37 °C (0.65 ± 0.01, 0.73 ± 0.01, and 0.82 ± 0.02 log CFU/ml, respectively), and decreased at 45 °C (0.68 ± 0.02 log CFU). /ml). Due to the effect of salt concentration (%), putrescine production was similar at 0%, 3%, and 5% (14.62 ± 0.16, 12.50 ± 0.11, and 14.17 ± 0.08, respectively), and decreased rapidly at 10%. Cell growth of the salted shrimp isolate (GH6L7) was the highest at 0% (0.81 ± 0.01 log CFU/ml) and rapidly decreased as the salt concentration (%) increased. It showed the lowest cell growth at 10% (5.50 ± 0.01). Based on this, it will be able to contribute to determining the conditions for reducing BA produced by the Bacillus spp. in Saeu-jeot.