본 연구는 바리스타교육생과 카페운영자를 대상으로 매장 운영 및 판매, 교육 및 기타 활동 사항에 대한 실태를 파악하고 고품질 커피(스페셜티 커피) 이용 확대를 위한 사항의 중요도와 수행도를 평가하여 새로운 커피 시장의 기초 자료를 제공하고자 하였다.연구 결과 매장 홍보를 위한 방법으로 쿠폰 및 스탬프 발행을 가장 선호한다고 하였고 음료재료 중 원두가 가장 중요하며 현재 이용 원두 선택 이유는 맛과 향이 좋아서라는 응답이 가장 많았다. 커피음료와 함께 판매하는 메뉴 선정 이유는 커피음료와의 조화라고 하였으며 커피 음료 판매 가격 책정 시 가장 중요한 기준은 재료비라고 조사되었다. 추가 교육이 필요한 내용으로 커피품질 교육이라는 응답이 많았고 관련 자격증 취득 시 해당 분야의 전문가가 되기 위해서라고 하였다. 커피에 대한 정보는 주로 세미나와 교육센터에서 찾는 것으로 나타났다.고품질 커피는 한 잔에 5,000원이상 7,000원미만 내에서 제과류와 함께 판매하고 소비자에게 향과 맛에 대한 설명을 함께 제공해야 한다고 하였다. 고품질 커피를 선호하는 이유로는 맛과 향이 뛰어나서와 선호고객이 있기 때문에가 높은 선호 이유로 나타났으며 한편, 원두 가격이 비싸고 품질 유지를 위한 보관이 어려운 것이 장애요인이라 조사되었다. 직업에 따른 고품질 커피 선호와 장애 이유, 판매가격대, 고품 질 커피 이용 확대를 위한 사항의 중요도와 수행도에서 유의적인 차이를 보였다. 그 중 고품질 커피 이용 확대를 위한 사항의 중요도에서 판매자의 전문성이 가장 중요하다고 하였고 바리스타 기술과 판매자 서비스교육에서 교육생과 운영자간의 유의적인 차이를 보였다. 수행도는 전반적으로 중요도 보다 낮은 점수였으며 바리스타의 기술이 가장 잘 수행되고 있다고 하였고 다양한 추출도구, 로스팅 기계 확산, 판매자 서비스교육에서 두 집단의 의견에 차이가 있는 것으로 나타났다. 직업에 따른 고품질 커피 이용 확대를 위한 사항 중 기술, 판매, 메뉴, 교육 및 전체 중요도와 전체 수행도 간의 정적인 상관관계를 통해 교육 중요도가 높을수록 수행도가 높아짐을 알 수 있다.고품질 커피 이용 확대를 위해서는 판매자들을 위한 품질 교육 을 통해 소비자에게 다양한 정보제공이 필요하며 시음행사를 통한 체험 홍보활동과 보관방법 보완을 통하여 품질을 유지하면서 원가 를 낮출 수 있는 유통 경로를 찾아 소비자 만족도를 상승시킨다면 우리나라 커피시장의 질적 발전을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
The objective of this study was to investigate the operation of coffee shop, including sales, training adn activities of people involved in serving coffee, identify conditions of high quality coffee(specialty coffee) and provide preliminary data for coffee market. This study was conducted with trainee baristas and coffee shop owners.Based the results of this study, coupons such as discount and stamp coupons are the most preferred in relation to the operation of coffee shop and sales. Coffee beans were the most important ingredient for coffee-based beverage. When choosing a side menu, respondents considered how well it goes with coffee. Costs for materials constitute the largest portion of price.For training and activities of people involved in serving coffee, more training was required on quality. Getting a barista's certificate was a part of the effort to become a professional in area of coffee. Also, respondents obtained information on coffee by attending lectures and seminars.For high quality coffee, sampling was the most effective for promotion. To introduce a new coffee, a proper price level was Won5,000-6000 per cup. While coffee can be served with cookies and cakes, features of the coffee such as flavor and taste can be explained to consumers. Excellent flavor and aroma were cited as the reasons for preferences for high quality coffee. And there were consumers who preferred high quality coffee. However, high price and storage difficulty to sustain freshness posed obstacles.There was a significant difference between two groups in preferences and least likeness about high quality coffee, price level, importance and performance on necessary conditions for greater penetration of high quality coffee.In he importance of necessary conditions for greate penetration of hight quality coffee, professionalism of seller was the most important. A significant difference was observed between the groups in barista's technique and seller's service training. Performance was lower than importance. Barista's technique was the most significant performance. Two groups exhibited significant differences in various extracting devices, increasing roasting machine and services training for sellers. A positive correlation was exhibited among technique, sales, menu and training required for greater penetration of high quality coffee, overall importance and overall performance. That is, training importance is highly correlated with performance. To promote greater penetration of high quality coffee, training for sellers on quality, various information offering for consumers, sampling-based promotional events, appropriate storage method are recommended. As a result, quality can be sustained, distribution is more cost effective and eventually consumers will be satisfied. More importantly, a qualitative improvement is expected in the coffee market.