A demanda por produtos light e funcionais, e o fato de o queijo minas apresentar lugar de destaque na produção nacional de queijos (terceiro lugar), motivaram a realização do presente estudo. O objetivo foi o desenvolvimento de formulação de queijo Minas light padronizado enriquecido com fonte de ferro (citrato férrico amoniacal). Na fabricação do queijo Minas frescal empregou-se cultura láctica mista de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris. Nos queijos foram avaliados a composição (proteÃna, gordura, lactose, minerais, umidade, acidez, cloretos, cálcio, sódio, ferro), valor nutricional e caracterÃsticas sensoriais (aroma, sabor, textura, acidez e aceitabilidade geral). Para a avaliação dos resultados utilizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para diferença de médias. Os resultados demonstraram ser possÃvel uma redução de 59 % no teor de lipÃdios e a fortificação com 55 mg de Fe/kg de queijo com citrato férrico amoniacal, sem ocasionar mudanças significativas (p