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요약정보
一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究 / Development of Pixian Douban granule seasoning and its volatile flavor compounds
Resource Type
Academic Journal
Authors
李龙
;
李洁芝
;
李恒
;
杨国华
;
游敬刚
;
邓维琴
;
LI Long
;
LI Jiezhi
;
LI Heng
;
YANG Guohua
;
YOU Jinggang
;
DENG Weiqin
Source
中国酿造 / China Brewing
. 40(6):196-201
Subject
郫县豆瓣酱
郫县豆瓣颗粒
挥发性风味物质
Language
Chinese
ISSN
0254-5071
Online Access
Find it @ DONGA
초록
为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷.将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析.结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%.在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分.GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种.郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香.
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