陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品.以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)进行分离、鉴定.通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气、产黏液、产蛋白酶和脂肪酶的能力等,筛选具有优良发酵性能的菌株.随后,开展人工接种优良菌株的模拟腊肉加工试验,分析其对腊肉感官品质的影响.结果表明,从陇西腊肉中筛选获得7株乳酸菌,根据菌种形态学分类,初步鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、米酒乳杆菌(L.sake)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食品乳杆菌(L.alimentarius)和弯曲乳杆菌(L.curvatus),其中,菌株R-1(植物乳杆菌)产酸能力强、生长速度快,对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性.经模拟腊肉发酵试验发现,添加菌株R-1后,陇西腊肉的风味得到了较大改善,表现出更好的感官可接受性.研究表明,植物乳杆菌R-1具有优良的发酵性能,可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源.