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요약정보
槲皮素对大马哈鱼复合香肠贮藏品质的影响 / Effect of Quercetin on Storage Quality of Salmon Compound Sausage
Resource Type
Academic Journal
Authors
赵钜阳
;
袁惠萍
;
孙昕萌
;
徐一玮
;
ZHAO Ju-yang
;
YUAN Hui-ping
;
SUN Xin-meng
;
XU Yi-wei
Source
中国调味品 / China Condiment
. 47(10):52-56
Subject
大马哈鱼
大马哈鱼香肠
加工工艺
槲皮素
贮藏品质
Language
Chinese
ISSN
1000-9973
Online Access
Find it @ DONGA
초록
为开发大马哈鱼产品,延长其保质期,添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点.以大马哈鱼作为香肠主要原料,制作大马哈鱼猪肉复合香肠,以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标,对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定,研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果.结果表明,槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著(P<0.05).槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降,保持香肠色泽稳定,延缓香肠腐败,减少脂质氧化,延长香肠的保质期.
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