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요약정보
茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用 / Effect of tea polyphenols on flavor improvement of oyster hydrolysates
Resource Type
Academic Journal
Authors
张自然
;
李雪霜
;
游刚
;
方怀义
;
陈静
;
庞庭才
;
ZHANG Ziran
;
LI Xueshuang
;
YOU Gang
;
FANG Huaiyi
;
CHEN Jing
;
PANG Tingcai
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries
. 49(11):147-154
Subject
牡蛎酶解液
风味
茶多酚
气相色谱-质谱法
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Online Access
Find it @ DONGA
초록
为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响,在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上,借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定.结果表明:酶解会引起牡蛎风味变差;酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味,且不会影响氨基态氮的释放,最佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31 和23种挥发性化合物,共同被检测出的成分有13 种;关键性风味化合物分别为8 种和5 种,同时分别有6 种和4 种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用.结合感官数据和电子鼻分析结果,研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放,可通过改变挥发性成分的组成及含量,有效减弱酶解液的腥臭味,提升果香味,从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果.
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