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요약정보
菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋的研制 / Development of Ice Cream with Pineapple Residue Superfine Dietary Fiber
Resource Type
Academic Journal
Authors
孙莹
;
姜淑蕾
;
高志洁
;
李佳琪
;
王玉
;
王雯涟
;
毕文慧
;
SUN Ying
;
JIANG Shu-lei
;
GAO Zhi-jie
;
LI Jia-qi
;
WANG Yu
;
WANG Wen-lian
;
BI Wen-hui
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development
. 44(4):100-106
Subject
菠萝渣
膳食纤维
冰淇淋
超微粉碎
赤藓糖醇
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Online Access
초록
为同时满足消费者的冰淇淋消费和健康需求,该文研发一款膳食纤维含量高、热量低的健康型冰淇淋.将菠萝渣超微粉碎制备超微膳食纤维粉,对其品质进行检测;并利用单因素试验及响应面试验优化超微膳食纤维冰淇淋的配方.结果表明:菠萝超微膳食纤维持水力(5.81±0.30)g/g、持油力(3.70±0.12)g/g、膨胀力(4.01±0.06)mL/g,均显著高于普通菠萝膳食纤维.在基础配方中添加0.9%超微膳食纤维粉、45.0%菠萝果汁、11.6%赤藓糖醇,产品感官品质最佳.以优化后配方制得的冰淇淋,其感官评分为92.7±1.15、膨胀率(58.21±3.49)%、抗融率(45.04±2.68)%,呈均匀的乳黄色,有浓郁的菠萝风味,口感细腻.
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