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요약정보
益生菌发酵香肠工艺条件的筛选 / Screening of technological conditions for fermented sausage by probiotics
Resource Type
Academic Journal
Authors
郭丹
;
陶硕
;
夏秋博
;
李爽
;
丁玉萍
;
GUO Dan
;
TAO Shuo
;
XIA Qiu-bo
;
LI Shuang
;
DING Yu-ping
Source
中国食品添加剂 / China Food Additives
. 31(2):100-105
Subject
益生菌
发酵香肠
亚硝酸盐
工艺条件
Language
Chinese
ISSN
1006-2513
Online Access
Find it @ DONGA
초록
目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件.方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法.结果 表明:发酵剂接种量为7%,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好.结论:发酵温度应在30℃以内.温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵时间长会影响香肠的发酵品质.
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