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요약정보
草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究 / Study on Quality Variation of Dried Grass Carp During Processing and Storage
Resource Type
Academic Journal
Authors
卢芸
;
周莹
;
刁澎云
;
董雪萌
;
戴阳军
;
LU Yun
;
ZHOU Ying
;
DIAO Peng-yun
;
DONG Xue-meng
;
DAI Yang-jun
Source
中国调味品 / China Condiment
. 44(10):50-54
Subject
草鱼
荷叶提取物
低盐
高水分
品质变化
Language
Chinese
ISSN
1000-9973
Online Access
Find it @ DONGA
초록
以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干.将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分.经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比,p H值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组,说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用,相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考.
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