Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip(EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirininbazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağiçeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içerenkontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmayabırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal,fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültürkullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarakkurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür eldeedilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışlabirlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapıkusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilaveedildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnektendaha az beğenildiği belirlenmiştir.
In this study, the impacts of anexopolysaccharide-producing (EPS+) starter culture on some qualitycharacteristics of low fat Kasar cheese samples were investigated. For thispurpose, four cheese samples were manufactured: cheeses containing 20%fat-in-dry matter with added 0.5% EPS+ and 1.0% EPS+culture (EPS+0.5 and EPS+1.0), control cheese containing20% fat-in dry matter (K20) and control cheese containing 40% fat-in-dry matter(K40). The samples were allowed to ripening for 90 days at 4 ± 1 °C and wereevaluated for chemical, physical, sensory and microstructure qualities on the 1st,15th, 30th, 60th and 90th days ofripening. SEM images showed that textural characteristics of low-fat cheesesamples could be improved by using EPS+ starter culture and of whichhad similar texture to the control cheese with 40% fat-in-dry matter. However,it was determined that defects in body and flavor became definite with anexcessive increase in moisture level and the cheese with 1.0% EPS+ culturepreferred less than the cheese with 0.5% EPS+ culture.