CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Os produtos lácteos são muito consumidos devido ao seu alto valor nutritivo e sabor agradável. Um dos processos pelos quais o leite pode passar é a concentração, que traz alguns benefícios, tais como o aumento do tempo de conservação e a redução dos custos de transporte. Além disso, a adição de açúcar ao leite tem como propósito a formação de um novo produto, como exemplo temos o doce de leite e o leite condensado, que faz com que aumente o seu valor agregado. A adição de açúcar ao leite gera mudanças significativas no processamento do produto quando comparado ao leite puro. Essas diferenças variam desde propriedades físico-químicas à formação de depósitos no trocador de calor. Essas mudanças devem ser levadas em consideração no desenvolvimento de novos produtos, principalmente com a crescente demanda dos consumidores por produtos com menor teor de açúcar. De acordo com os recentes estudos foi possível observar por meio de métodos como espectroscopia de energia dispersiva, espectroscopia Raman e microscopia eletrônica de varredura que a diminuição de açúcar em doce de leite leva à mudanças significativas da quantidade e da composição dos depósitos formados ao longo da fabricação de doce de leite utilizando o processo de concentração a pressão atmosférica. Este fator implica diretamente no aspecto da limpeza industrial, exigindo mais atenção em tempo e produtos específicos. A concentração à vácuo, normalmente, é estudada em grandes evaporadores que consomem grandes volumes de leite, sendo um empecilho para testes de pesquisa e desenvolvido. Portanto, neste estudo foram empregadas duas escalas distintas – piloto e laboratorial, para a fabricação de dois produtos lácteos (sem adição de sacarose e com adição de 20 % (m·m -1 ) de sacarose). E os produtos formados foram analisados em relação aos parâmetros de viscosidade, densidade e tensão superficial. Ao observar esses três parâmetros, foi possível constatar que não houve diferença significativa entre as escalas de fabricação. Portanto, os produtos fabricados nelas são semelhantes e possíveis de seres estudados em escala menor. O que favorece não só o aspecto de diminuição decustos para a indústria, como também a diminuição de impactos ambientais, uma vez que diminui o consumo de água e descarte de matéria orgânica, por exemplo. Palavras-chave: Doce de leite. Leite concentrado. Leite condensado. Dairy products are highly consumed due to their high nutritional value and pleasant taste. One of the processes that milk can undergo is concentration, which provides some benefits, such as an increase in shelf life and a reduction in transport costs. In addition, the addition of sugar to milk is intended to create a new product, for example, dulce de leche and condensed milk, also increases the product's added value. The addition of sugar to milk generates significant processing changes for the product when compared to pure milk. These differences range from physicochemical properties to the formation of deposits in the heat exchanger. These changes must be considered in the development of new products, especially with the growing consumer demand for products with lower sugar content. According to recent studies, it was possible to observe through methods such as energy dispersive spectroscopy, Raman spectroscopy and scanning electronic microscopy that the reduction of sugar in dulce de leche leads to significant changes in the quantity and composition of deposits formed over the dulce de leche manufacture period using the atmospheric pressure concentration process. This factor directly affects the aspect of industrial cleaning, requiring more attention in terms of time and specific products. Vacuum concentration is usually studied in large evaporators that consume large volumes of milk, being an impediment to research and development tests. Therefore, in this study, two different scales were used – pilot and laboratory, for the manufacture of two dairy products (without addition of sucrose and with the addition of 20% (m·m -1 ) of sucrose). And the formed products were analyzed in relation to the parameters of viscosity, density and surface tension. By observing these three parameters, it was possible to verify that there was no significant difference between the manufacturing scales. Therefore, the products manufactured in them are similar and possible to be studied on a smaller scale. This favors not only the cost reduction aspect for the industry, but also the reduction of environmental impacts, since it reduces water consumption and disposal of organic matter, for example.Keywords: Dulce de leche. Concentrated milk. Sweetened condensed milk.