Se han investigado los efectos de los niveles de tocino dorsal de cerdo bajo en grasa de 30% a 20%, 15% y 10% con la adición de proteína plasmática de pollo (CPP) como aditivo en polvo o emulsionante en aceite de soja previamente emulsionado (SO) en las propiedades fisicoquímicas, textura y microestructura de las salchichas frankfurt. Las salchichas frankfurt bajas en grasa que contienen CPP tenían menor contenido bajo en energía y apariencia viscosa, mostraron una buena estabilidad de emulsión en comparación con las de control de 30% de grasa. Con la creciente substitución del tocino dorsal de cerdo, las salchichas frankfurt que contenían CPP mostraron un mayor contenido de proteínas y cenizas, un color más amarillento y claro, una mayor pérdida de peso mediante prensado, mayor ligereza y cohesión, además la dureza de las salchichas fue reducida. El uso de CPP como estabilizador en aceite de soja previamente emulsionado resultó beneficioso para la capacidad de retención de agua, el análisis de perfil de la textura, la estabilidad de emulsión y la viscosidad aparente, más a más proporcionó una distribución homogénea de los glóbulos grasos en las salchichas frankfurt en comparación con aquellas en las que se añadió CPP como aditivo en polvo. [ABSTRACT FROM AUTHOR]