Со цел да се испита можноста за целосна замена на сланината, фосфатите и нитритите при производството на пилешки виршли, беа произведени три варијанти виршли: контролна ‒ со употреба на свинско масно ткиво, нитрити и фосфати (FPN); со растителни масла и кошeнил (OC) и со растителни масла, кошенил и екстракт од пиперка (OCP). На готовиот производ се одредувани: рН-вредност, загуба во маса при термичкта обработка, хемиски состав, содржина на фосфати, содржина на резидуални нитрити и степен на оксидација. Највисока загуба во тежина во текот на термичката обработка на виршлите е утврдена кај варијантата FPN (7,33%), а најниска кај OC (6,68%). Вредноста на рН е исто така највисока кај FPN (6.44), а најниска кај OC (6,34). Содржината на вода се движи од 61,09% (OC) до 61,74% (FNP). Протеините се застапени од 11,08% (OCP) до 11,92% (FPN), мастите од 20.09% (OCP) до 22,11% (FPN) и пепелот од 2,73% (OCP) до 3,.06% (OC). Содржината на фосфати кај контролната варијанта е редуцирана од 260,43 mg/100 g на 179,30 mg/100 g кај OCP, односно на 157,30 mg/100 g кај OC. Резидуални нитрити се утврдени само кај контролната варијанта (2,17 ppm), во која иницијалниот импут на нитрити изнесуваше 55 ppm. Ниските ТБК вредности (<0,20) укажуваат дека оксидацијата на липидите е речиси целосно спречена за време на испитуваниот период од 42 дена. Може да се констатира дека при производството на пилешки виршли е можна замена на свинската маст со сончогледово и репкино масло; на фосфатите со комбинација на компиров скроб, казеинат и натриумов цитрат и на нитритите со кошенил и екстракт од пиперка. [ABSTRACT FROM AUTHOR]