On a isolé et identifié par séquençage du gène 16S et par profilage (GTG)5 dix bactéries lactiques des espèces Leuconostoc, Weissella et Lactobacillus issues de six échantillons de fruits et de feuilles ayant poussé dans les tropiques. Les cinétiques d'acidification telles que déterminées dans des cultures en bouillon BHI ont présenté des variations selon le genre. Weissella cibaria semblait être un acidificateur particulièrement actif. La tolérance aux stress dus à l'acidité, à l'oxydation ou à la salinité variait considérablement et dépendait de la souche. La croissance de l'isolat S14 ( Leuconostoc pseudomesenteroides) n'a pas été affectée par la présence de 0,05 % de H2O2 tandis que les isolats S17 et S29 de Lactobacillus étaient les plus tolérants à un pH de 4,5. Une teneur de NaCl de 5 % fut sans effet sur la croissance de quatre isolats, S5 ( Leuconostoc mesenteroides), S14 et S10 ( Leuconostoc pseudomesenteroides), et S27 ( W. cibaria). Les propriétés nutritives bénéfiques ont été déduites par la mesure des activités antioxydantes de jus d'ananas fermentés sur une courte période, dont l'oxydation du LDL et la teneur en polyphénols, et d'après la formation d'exopolysaccharides à partir du sucrose. Deux isolats, soit S14 et S27, ont rehaussé le pouvoir antioxydant du jus d'ananas. On a mis en évidence une capacité robuste de fermentation lactique de légumes chez W. cibaria et Leuconostoc pseudomesenteroides apte à améliorer la qualité fonctionnelle et nutritionnelle des aliments. [Traduit par la Rédaction] [ABSTRACT FROM AUTHOR]