Quatre variétés d'olivier prospectées au centre de la Tunisie (Olea europaea L. cv. Chemlali, Chetoui, Oueslati et Koroneiki) ont fait l'objet d'un essai de mélanges variétaux par deux méthodes de coupage, en vert et en huile, tout en utilisant la Chemlali comme variété principale. La méthode classique de coupage à huile consiste à mélanger les huiles monovariétales de deux ou trois variétés à des proportions bien définies. Par contre, La méthode de coupage en vert consiste à mélanger les fruits de ces mêmes variétés avant leur broyage, et en extraire l'huile polyvariétale. Les mélanges obtenus ont été caractérisés biochimiquement pour évaluer la qualité. Les résultats ont indiqué qu'une meilleure qualité d'huile a été obtenue avec la méthode de coupage en vert. Les formulations les plus réussies sont principalement F8 (60 % Chemlali × 20 % Oueslati × 20 % Koroneiki) caractérisée par le contenu le plus élevé de phénols (875,32 mg/kg) et une stabilité oxydative élevée (OS = 11,88 h), et F5 (50 % Chemlali × 50 % Koroneiki) contenant le niveau le plus élevé de MUFA (70,69 %) et l'OS la plus élevée (13,83 h). L'effet du coupage sur les pigments et les composés volatiles ne peut pas être facilement régulé, contrairement aux phénols, à la composition acidique et à l'OS, qui sont tous en corrélation positive avec le pourcentage des fruits de chaque variété dans le mélange. Cette procédure offre la possibilité de moduler les teneurs en antioxydants, en acides gras et en composés volatils dans l'huile d'olive, et donc sa qualité et ses caractéristiques sensorielles. [ABSTRACT FROM AUTHOR]