为了提高全脂大豆的饲用价值, 以大豆为研究对象, 采用烫漂、汽蒸、NaHCO3 水煮对大豆进行湿热处理, 以干燥时间、爆腰率、色泽、蛋白质含量、溶解度和脲酶活性为大豆干燥评价指标, 采用变异系数权重法综合评分, 得到较优的湿热处理工艺. 结果表明, 汽蒸处理后大豆的干燥时间较短、爆腰率较低、蛋白质含量和溶解度较大; NaHCO3 水煮处理后大豆干燥的脲酶活性较低;烫漂处理后对大豆干燥的色泽影响较小. 综合评价发现, 大豆干燥品质指标占权重依次为: 脲酶活性 (0.516)>爆腰率 (0.277)>干燥时间 (0.104)>蛋白质溶解度 (0.051)>色差△E (0.034)>蛋白质含量 (0.019);采用 100℃ (0 MPa) 0. 42% NaHCO3 水煮10 min评分最高 (综合评分: 0.329),干燥后各指标为: 脲酶活性 (0.04±0.017)、爆腰率 (2.7±0.08%)、干燥时间 (12.17±0.24 h)、溶解度 (64.03±2.42%)、色差△E (21.48±0.32)、蛋白质含量 (35.3±1.34). 研究结果可进一步优化大豆湿热处理工艺, 为提高全脂大豆的饲用价值提供一定的理论基础. [ABSTRACT FROM AUTHOR]