물두시는 원료인 콩에서 유래된 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있는 기능성 식품으로서 항돌연변이성, 항암성, 항산화성, 혈전 용해능 등이 있다고 연구되어 졌다. 물두시의 제조방법은 각 지방과 가정마다 일정하지 않으며 그 품질 또한 발효조건 등에 따라 크게 달라진다. 따라서 본 연구에서 중국 물두시의 고유한 맛을 재현하면서 우수한 기능성을 갖춘 고품질의 물두시를 제조하기 위하여 대두를 주재료로 이용하여 발효율의 증진을 위해 콩의 처리조건을 조사하여 물두시를 제조하였으며, 일반성분과 발효지표인 아미노태 질소, 암모니아태 질소, γ-GTP, 총균수 등 실험을 행하여 물두시 제조 방법을 체계화하였을 뿐만 아니라 항돌연변이 효과와 in vitro 항암효과를 관찰하였다.위와 같은 실험으로부터 아래와 같은 결론을 얻을 수 있었다.1. 삼국의 콩 발효식품의 이화학적 특성을 보았을 때 두시의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, γ-GTP activity 가 가장 우수하고 단시간 콩 발효식품 중 에서는 청국장이 가장 우수하였다.2. 삼국의 콩 발효식품 중 두시가 가장 높은 항돌연변이 효과를 보였고 단시간 콩 발효식품 중에서는 물두시와 청국장이 우수하였다.3. 삼국의 콩 발효식품의 In vitro 항암실험에서 두시의 항암효과가 가장 높았고 단시간 콩 발효식품중 에서는 물두시와 청국장이 우수하였다.4. 관능검사 결과 물두시가 외관이나 전체적인 평가에서 가장 높은 점수 를 받았으며, 청국장과 낫또의 전체적인 평가도 높았다.5. 수침양을 콩의 3배하여 12시간 침지한 후 60분을 증자하여 제조한 물두시의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, γ-GTP activity가 가장 우수하였다.6. 증자대두를 2일간 발효시킨 물두시의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, γ-GTP activity가 가장 우수하였다.7. 부재료를 첨가하여 2주간 후발효한 물두시의 아미노태 질소, 암모니아태질소, γ-GTP activity 가 가장 우수하였다.8. 수침양을 대두의 2배로 조절한 물두시의 항돌연변이 및 항암 효과가 가장 우수하였다.9. 48시간 발효한 물두시의 항돌연변이 및 항암 효과가 가장 우수하였다.10. 부재료(콩: 생강: 소금: 고추: 산초=1: 0.5: 0.4: 0.2: 0.005)를 첨가하여 2주간 후발효한 물두시의 항돌연변이 및 항암 효과가 가장 우수하였다.따라서 노란콩을 수침양을 2배로 조절하여 12시간 불린 후 증자(121℃/ 60분)과정을 거쳐 50℃로 냉각하고 증자한 후 48시간 자연발효 후 발효한 콩과 증자하고 남은 물을 혼합하고 콩, 생강, 소금, 고추, 산초의 비율을 1: 0.5: 0.4: 0.2: 0.005로 넣어 배합한 후 실온에서 2주간 후발효 하였다.
This study is to systematize preparation and fermentation methods, and to evaluate the antimutagenic and in vitro anticancer effect of Shuidouchis. There are many different traditional manufacturing methods of Shuidouchis in different areas in China. The preparation method of Shuidouchis is determined by the survey of literatures obtained from recipe books, scientific papers and ancient writings. All of the soybeans were cleaned, washed, and soaked in 2-fold water(15℃) with soybean weight between 6~12hr. The soybeans were Steamed for about 60min by autoclave(1.0~1.5 ㎏/㎠) or boiled for about 3~4hr at atmospheric pressure, then cooled to around 50℃ and kept in water. Nature fermented for 40~68hr at 35~45℃. Then steamed soybean's water and sub-ingredients (ginger, salt, red pepper power, Chinese pepper, cayenne pepper, sugar, kaoliang spirit, and vegetable oil) were added, mixed and ripened for 5~15 days at room temperature.4 kinds of soybean fermented food in China, Japan and Korea's have Antimutagenicity and in vitro anticancer effects, The Chinese Douchi showed the best effects, and among the short-term soybean fermented food, the Korean Chungkukjang and the Chinese Shuidouchi also showed good effects . As to the general composition, pH, acidity, amino and ammonia type nitrogens and the activity of γ-GTP, the results were the same as the Antimutagenicity and in vitro anticancer effects, in which Chinese Douchi also showed the best effects.Antimutagenicity and in vitro anticancer effects of Shuidouchis were prepared with soaking volume, fermentation time and ripened time. According to these results Shuidouchis preparation method was as follows. Soybean was cleaned, washed, and soaked in 2-fold water(15℃) with soybean weight within 12hr. The steamed soybeans needed about 60min by autoclave(1.0~1.5 ㎏/㎠), then cooled to about 50℃, and kept in the water where the soybeans were steamed and added in salt weighing 10% of the water. Then it was nature fermented for 2 days at 40℃, and was added with steamed the soybean's water and sub-ingredients (ginger 50%, salt 40%, red pepper power 20%, Chinese pepper 0.5%), and then blended, mixed and ripened for 2 weeks at room temperature.The Shuidouchis significantly (P